POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

edan od najvažnijih poslova je priprema i tranžiranje svinje. Nakon što se svinja zakolje treba je spolja šurenjem dobro očistiti. Nekada se to radilo slamom, danas se koristi plin, ili šurenje toplom vodom, a zatim hladnom vodom dobro oprati.
Kada je koža čista i zlatno žuta ( slama , plin ) može se pristupiti kalanju.To se može uraditi na dva načina: da se svinja položi na čist beton ili daske ili da se okači na raspinjaču. Najbolje da to uradi lice sa praksom da ne bi došlo do povrede unutrašnjih organa i zagađenja mesa.
Nakon što je svinji izvađena utroba, testerom za kosti se raspolovi na polutke pa se pristupi daljem tranžiranju. Najpre se izvade plećke, zatim zadnje šunke tako što se zglob odvoji od krstače. Koristiti nož za panglovanje a ne sataru zbog sitnih kostiju. Kod vađenja krmenadle koristi se satara tako što se četiri santimetra od kičmene kosti paralelno sa kičmom preseku rebra, zatim se preseče ispod slanine i izvade krmenadle. Ostaje nam slanina, koja se oblikuje. Od leđnog dela u širini od 30 - 40 santimetara se pravi čista slanina. Zatim deo gde ima više slojeva mesa i slanine, na kraju slanina potrbušina. Taj deo je pogodan za pripremu hurke, džigernjače ili topiti u mast. Ako je slanina dovoljno mesnata može se samleti u kobasicu. Sa plećke i šunke se u kolenom zglobu odseku noge, sa rebara se skine grudna kost, sa krmenadle vratni deo. Sa ovim bi tranžiranje bilo gotovo, sledi seckanje i priprema za dalju obradu.
Da bismo mogli isplanirati za dalju preradu, evo šta se dobija od prosečne svinje, težine 125 kilograma žive vage.
Od 125 kilograma žive vage dobija se oko:

Priprema:

" -100 kilograma polutke sa kožom, glavom i papcima.
" -3,5 kilograma iznutrica
" -21,5 kilograma su creva, krv i ostali gubici prilikom čišćenja.
Od 100 kilograma polutke dobija se oko :
" 5 kilograma glave,
" 2,5 kilograma papaka i repa,
" 22 kilograma ( zadnje šunke ) meso sa kostima,
" 13 kilograma ( plećke ) meso sa kostima,
" 8 kilograma krmenadle sa kostima,
" 3 kg vrata sa kostima,
" 10 kilograma mesnate slanine,
" 2,5 kilograma gronika,
" 4 kilograma slanine od potrbušine,
" 19 kilograma slanine leđne,
" 4 kilograma slanine sa rebrima,
" 3 kilograma sitnog mesa,
" 5 kilograma sala.
U zavšnoj fazi tranžiranja vade se kosti i oblikuje i klasira meso.
Ako se planira ostaviti kosti za supu treba voditi računa da se ne skine svo meso sa kostiju. Krmenadla se može iseći sa kostima uz pomoć satare , može se odvojiti od kostiju pa koristiti za šnicle ili salamuriti i sušiti. Kosti se koriste za supu ili dimljenje a kasnije za pasulj i kupus. Kosti iz šunke i plećke su dugačke i njih presecamo testerom za kosti.
Za paprikaš se ostavljaju papci, glava, grudna kost. Dodaju se još i sitno meso, kožure, mesnata slanina, srce, džigerica i bubrezi.
Za pečeno i pohovano meso ostavljaju se pored vrata, krmenadle i kolenica zatim plećka i but. Meso koje se nalazi na unutrašnjem delu krmenadle, tzv. mala pečenica (biftek), može se takođe iseći i ispohovati, ili ostaviti u komadu i zavijeno u maramicu ispeći, a može se i po dužini probušiti varjačom, filovati mesom od kobasice i ispeći sa hurkom i kobasicom.
Prilikom seckanja mesa treba voditi računa da se komadi ne slažu jedan preko drugog jer toplo meso može lako da se upali. Već ohlađeno meso se lakše seče. U zamrzivač se stavlja potpuno ohlađeno meso. Kod oblikovanja šunke, najpre treba odstraniti karličnu kost, treba oblikovati tako da se dobije površina mesa, a masni deo ne sme biti širi od mesnatog. Šunka treba da bude okrugla. Kod plećke takođe treba voditi računa da se dobije okrugli oblik, i tu je veoma važna glatka površina.
Krmenadla ili svinjska pečenica i vrat se mogu odvojiti od kostiju i pripremiti za salamuru ili za drugu upotrebu. Ovako pripremljena svinjska pečenica, vrlo je cenjen specijalitet, a poznata je pod nazivom "užički pršut". Ako se krmenadla i vrat čuvaju u zamrzivaču, treba voditi računa da se pakuju u takve porcije koliko je porodici dovoljno za jedan obrok.
Ako su rebra namenjena za sušenje onda i njih treba oblikovati odnosno odseći parčiće mesa i masnoće koje vise. Satarom se malo raseku kosti, ali tako da ostanu u jednom komadu. Ukoliko se šunke, plećka, vrat i krmenadla ne ostave za sušenje, treba meso odvojiti od kostiju. Krvave komade, žile i tetive treba odstraniti, a meso od koga će se praviti kobasica ili salama, odmah treba iseći na komade veličine kutije šibica. Meso treba razastreti i ohladiti.
Kod pripremanja slanine najpre sa trbušnog dela treba odseći potrbušicu tako da bi se mogla upotrebiti za prerađevine, ali se može iseći i u kobasice, salamu. Mesnata slanina se takođe oblikuje i tvrdim kanapom se odstranjuju rebra, ali tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Kod "koložvari" slanine rebra se ostave na slanini. Od slanine sa leđa svinje se oblikuju komadi za sušenje tako što se odstranjuje meso i mekana masnoća. Deo te slanine može se istopiti. Gronik se prepolovi i odstranjuju se žlezde. Može se obariti i pripremiti kao barena slanina sa belim lukom i alevom paprikom ili iseći na kocke i staviti u krvavicu ili džigernjaču. Slanina - trbušnica, nakon što se odstrani koža i mekana masnoća, iseče se i koristi za pravljenje kobasice. Salo se takođe oblikuje (pravougaoni oblik) i ostavlja se u zamrzivaču. Koristi se za pripremanje kolača sa salom. I sa ostatka slanine se skida koža, jer će biti potreban za pripremanje švargle ili pihtije, zajedno sa papcima. Sa slanine se skidaju mesnati delovi koji će se samleti u kobasicu. Za topljenje masti slaninu treba iseći na jednake komade, jer kod nejednakih komada manji bi izgoreli a veći ostali iznutra neistopljeni. Postoje i rezne ploče sa dva otvora za rezanje slanine na mašini za meso, gde se dobija maksimalna ujednačenost a ubrzava se posao sa čvarcima.

Courtesy by: Klanična oprema-Mol

autor recepta: loga
Ovaj recept otvoren je 4459 puta.


Подели