POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Pileće meso se dobija klanjem piladi oba pola.U prometu možete naići na dva tipa piletine; mladu piletinu i piletinu.Pod mladom piletinom podrazumevamo piliće starosti do 2.5 meseca težine 800-1700 grama, a piletinommeso dobijeno klanjem pilića 2.5-6 meseci, težine 1-2 kilograma.Kokošije meso se dobija klanjem kokošaka oba pola.U proizvodnji postoji meso mladih kokošaka i kokošaka.Pod mesom mladih kokošaka podrazumevamo živinu starosti 6-12 meseci, a pod mesom kokošaka živinu starosti preko 12 meseci.Meso se prodaje uglavnom u očišćenom trrupu.Tu podrazumevamo, perad očišćenu od perja, creva, voljke i kloake sa glavom i jestivim iznutricama unutar samog trupa.Da bi smo pile pripremili za obradu moramo da uradim sledeće operacije:

Priprema:

• Iz kupljenog pileta treba povaditi sve iznutrice, jestive koje se nalaze u njemu.
• Sve spoljne delove trupa treba brzo okretati iznad mlaza plamena, kako bi se spalile eventualne prejanice
• Jednim potezom odstrabiti flavu, kod vratnog pršljenja
• Iz trupa treba odstraniti vrat ( 13 pršljen ) i iz njega odstraniti jednjak.
• Ako koristimo celo pile, ostavljamo celo krilo, a ako ga rasecamo, onda krilo, kružnim rezom, odstranimo od krilceta.
• Nogice se u batačnom zglobu rezom otklone
• Trtica se iseče
Ovako spremljen trup se u frižideru čuva do upotrebe.Pileće se meso upotrebljava za pripremu hladnih predjela ( pečeno, belo meso u aspiku, pileće belo ’’belle vue’’, galantin... ), ali i za čorbe i supe ( pileća čorba, velutee.. ), za gotova jela ( paprikaš, perkelt, ajmokac, pile u supu, ragui, pilavi, rizotoii... ), za jela po porudžbini ( pileće belo parizijen, pohovano, kijevski kotlet, pileći stek, pičeće orli, pileći batak na žaru sa sosevima od pečuraka, paradjza, sira... )
Rasecanje mesa
U zavisnosti od vrste jela, pile se raseca na polovine, četvrtine ili osnovne komade.
Rasecanje pilećeg trupa na polovine, čini se tako što se pile postavi na dasku, te se nožem raseca po ivici grudi pa sve do grebana grudnog koša.Onda nožem rasecate po ledjima sve dok se pile ne izdeli na dva dela.Od polovine se veoma pažljivo prateći opnu i kožu , odvajaju grudi od karabataka, odnosno pršljena grudi i karabataka.U gornjem delu grudi, rasecamo kružno krilce.File se skida uzdužnim rezom polovine grudi do ruba grudnog koša.Karabatak se od batka odvaja na karabatačnom zglobu.
Pileće meso se zamrzava, na temperaturi od -18 stepeni C, a čuva se posebno od svih ostalih vrsta mesa na temperaturi od 2-4 stepena C.Rok trajanja do upotrebe je veoma kratak 48 sati.
Jovan Janjić

autor recepta: Jovan
Ovaj recept otvoren je 4831 puta.


Подели