POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Vrlo su slične pihtijastim kobasicama, od kojih se razlikuju po tome, što se gotova masa ne puni u omotače, već stavlja u otvorene sudove i što, obično, sadrži više kožica, žila i galertne (pihtijaste) mase. Proizvode se, uglavnom od mesa glava, svinjskog mesa protkanog žilama i nogica. Osim toga, mnogo se koriste kožice, teleće i juneće noge i meso koje ostaje kod iskošćavanja, ukoliko nije masno.
Kožice i žile u pihtijama, iako im je hranljiva vrednost najmanja, imaju važnu i višestruku tehnološku ulogu. Supa u kojoj su kuvane kožice i žile lako prelazi u galertnu, pihtijastu masu i očvršćuje stvarajući na taj način glavnu karakteristiku kod proizvoda kome se dodaje. Galerta vezivnog tkiva povezuje ostale sastojke pihtija, a kako su u vezivnom tkivu najviše zastupljeni nosioci ukusa mesa (glutaminska kiselina i dr.), proizvod dobija i poseban prijatan ukus.
Sa mesom se postupa tako da se prvo obari i seče u komade ili kockice željene veličine, jer je takvo sečenje lakše, a zatim se sa ostalom sirovinom ponovo i konačno obari uz dodatka začin a. Ako se upotrebljava slanina, odnosno, češće, kožica sa tankim slojem potkožne slanine, ona se isecka u kockice i blanšira (na kratko se obari pri 70 do 80 C) i pre dodatka ostaloj masi još jednom umoči u vruću vodu.

Priprema:

Pihtije se mogu proizvoditi na više načina. Prave pihtije - kakve se obično proizvode u domaćinstvu, dobivaju se iz mesa, masnog tkiva i vezivnog tkiva. Koristi se meso svinjskih glava sa kožicom i ušima, meso junećih i naročito telećih glava, teleće noge, kožica svinja, posno meso, itd. Unutrašnji organi kao što su pluća, srce i creva kod pravih pihtija se ne upotrebljavaju. Konzumne pihtije se za razliku od pravih pihtija, mogu proizvoditi i sa dodatkom iznutrica (kuvana pluća, vime, srca, mesni i masni obresci, meso s hrskavicom i slično). A mogu se proizvoditi i pihtije isključivo sa iznutricama, bez mesa, uz dodatak kožica i žila.
Važno je kod pihtija da se upotrebe začin i koji će dati vrlo pikantan ukus pihtijastoj masi u sastavu. Da se ovo postigne u 10 l supe, koja će ući u sastav pihtija, dodaje se: 2 glavice crnog luka, 15 g bibera u zrnu, 5 g pimenta (najkvirca), šargarepe, listova lorbera i eventualno i drugo (npr. karanfilić) u količini prema ukusu, ukoliko već ne postoji druga začin ska receptura.

Courtesy by: Klanična oprema-Mol

autor recepta: loga
Ovaj recept otvoren je 2947 puta.


Подели