POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Pod povrćem u širem smislu podrazumevamo kultivisane biljke koje se gaje po baštama, vrtovima i njivama i koje se cele ili u njihovim delovima koriste za ljudsku ishranu.Radi lakšeg raspoznavanja, kao i lakše obrade, povrće se deli u sledeće grupe:

Priprema:

1. Korenasto povrće, od kojeg se za spremanje jela, koristi sočan koren biljke obuhvata šargarepu,cveklu, ren , paštrnak...U istu grupu se ubrajaju i krtolasti delovi kao što je na primer krompir.Da bi se povrće iz ove grupe moglo konzumirati, potrebno je da se odrade odrešene pripremne radnje.Navodim primer.Koren šargarepe, paštrnaka ili peršuna treba da bude jedar, zdrav, čvrst i sočan.Stariji koreni, zbog pojave toksina nisu preporučljivi za upotrebu.Pre obrade, koren se dobro opere, a potom se ostruže pokožica, jer nije jestiva.Takođe, uklanja se glava i vrh korena.Ostrugano povrće se drži u hladnoj vodi, ali ne predugo, do upotrebe, jer stajanjem gubi svoj kvalitet.Celer u kulinarstvu, takođe, mora da bude zdrav.Celer se četkom dobro opere pod mlazom hladne vode i četku za pranje celera morate koristiti samo u te svrhe.Potom se oljušti i opet se opere četkom i drži se u nakiseloj vodi, da ne bi pocrneo.Cvekla, mora da bude mlada, zdrava, jedra i izrazito crvene boje.Ona se opere i kao takva se stavi da se kuva.Ren mora da bude čvrst.On se struže i potom veoma pažljivo riba.
2. Lisnato povrće obuhvata grupu povrća od koje se koristi, zeleni i sočni listovi, bilo sveži, bilo termički obrađeni.Ovoj grupi pripadaju razne salate, endivija,radič, kiseljak, puterica, kristalka, ali i blitva, zelje, spanać...Povrće koje se termički obrađuje, mora da ima sveže, mlade i zelene listove, koje treba pažljivo oprati i ocediti, pa potom čuvati u rasutom stanju.Ako koristite salate, peru se na isti način, ali se čuvaju u vodi do spremanja.Jako kratko.
3. Povrće u vidu ploda obuhvata grupu od koje se za spremanje jela koriste zeleni, nedozreli ili zreli plodovi, kao što su plavi patlidžan, paradjz, paprika, krastavac, bundeva, tikvica...Neki se koriste sveži, a neki isključivo obrađeni.U prvu grupu ćemo svrstati plavi patlidžan i recimo, tikvice, tj., povrće gde se primenjuje termička metoda.Takvo povrće se opere, ostruže ili oljušti, opet opere i odmah obrađuje.U ovu drugu kategoriju obuhvatićemo papriku, paradjz ili recimo paradjz, koje je neophodno oprati eventualno oljuštiti ( krastavac ) i tako sirovo čuvati do 48 sati na hladnom mestu.
4. Glavičasto povrće predstavlja jednu vrstu glavičastog povrća.To su kelj, prokelj, kupusi....Odnosno povrća koje se mogu, ali i ne moraju termički obraditi.Kupus se recimo,opere i sa njega se skolne ne zdravi listovi, i kao takav se čuva u frižideru.Kelj se mora oprati, jer se koristi tek posle termičke obrade.Sa glavice se otklone neupotrebljivi listovi, pa se opet opere, te se tek onda pristupi termičkoj obradi.
5. Lukovičasto povrće odnosno, stabljičasto povrće obuhvata grupu u kojoj se samo koristi podzemni deo sa lukovicom, ili nadzemni deo sa listovima.Ovu grupu razvrstavamo u dve podgrupe.U prvoj su plodovi koje možemo koristiti i u sirovom stanju, kao što je crni ( on se pere samo po potrebi, koristi se očišćen ) , beli luk ( takođe se u češnjevima drži do upotrebe, kada se i pere ), praziluk i vlašac ( mladi i čvrsti komadi koji se oprani drže u frižideru do upotrebe )...U drugoj grupi su povrća koja se moraju termički obraditi špargle, keleraba ( oprani i očišćeni delovi koji se u do termičke obrade drže u frižideru )...
6. Cvetasto povrće u ovu grupu spadaju karfiol, artičoka... i to povrće pre termičke obrade mora da bude zdravo, oprano i odvojeno na cvetove ( karfiol ) i obavezno mora da se drži u vodi ( korenom okrenutim nadole ), minimum pola sata kako bi se zemlja, pesak i druge štetene materije same otklonile.Artičoka, pak u zavinsoti od namene u kulinarstvu, može da se koristi u celom stanju, sa spoljnim listovima i tada se mora na vrhu odstraniti, malo razdvojiti i izvući unutrašnja vlakna iz srca.Ako se pak, koristi samo srce, onda se uklanjaju listovi i mesnati sadržaj ostaje čist.Tako očiđćena artičoka čuva se u nakiseloj vodi, da ne potamni.
7. Mahunasto povrće, to je grupa povrća koja se termički obrađuje i u nju ubrajamo grašak,boraniju, bob...Kod ove vrste povrća potrebno je voditi računa o veličini, obimu i boji zrna.Takođe, moraju se veoma pažljivo čistiti od vrha peteljke na niže i redovno ispirati pod hladnom vodom.Ovako spremljeno povrće se može smrzavati, ali se čuva na hladnom mestu.
8. Variva su zrnasta povrća kao pasulji, cočivo, soja..., odnosno mahunasto povrće koje je pre termičke obrade neophodno hidrirati ( držati u hladnoj vodi ) oko 24 sata, pa tek onda pristupiti trermičkoj obradi.


autor recepta: Jovan
Ovaj recept otvoren je 8720 puta.


Подели