POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

agnjeće meso se dobija klanjem jagnjadi starosti od 3-9 meseci.Meso jagnjadi koje se pušta u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
• Da je mišićno tkivo ružičaste boje
• Da je nežne građe
• Da masno tkivo nema žutu boju
• Da su bubrezi I površina trupa barem delimično pokriveni masnim tkivom
Ovčije meso se dobija klanjem ovaca ( muška i ženska grla ) starijih od 9 meseci.Da bi se pustilo u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
• Da je boja mišićnog tkiva svetlo crvene do tamnocrvene boje
• Da je izgled, građa i koezistencija karateristična za ovčije meso.
• Da su bubrezi I površina trupa barem delimično pokriveni masnim tkivom
Rasecanje mesa

Priprema:

Jagnjeće i ovčije meso se pušta u promet u celom stanju.Međutim, dešava se da se trup raseca na polutke i na četvrine i to kod 12 i 13 rebra.Tada dobijamo meso prve četvrti:glava, vrat, potplećka, kotlet, plećka, grudi i rebra.A i meso druge četvrtine:bubrežnjak, trbušinu i but.
Takođe, prema kategorijama, meso se deli na meso prve kategorije ( but sa kolenicom ( pikljevima ), i bubrežnjak ), meso druge kategorije (leđa, plećka, vrat i potplećka ) i meso treće kategorije ( rebra, trbušina i podlaktica )
1. Glava se rezom od trupa odvaja u zglobu na prvom vratnom pršljenu.Čine je obrazina, mozak i jezik, ali u kulinarstvu se upotrebljava samo u jednom konadu kao pečeno ili kuvano meso.
2. Vrat kao i kod svih vrsta životinja on se nalazi između glave i prvog leđnog pršjena.Vrat nema mnogo mesa i u kuvasrstvu kao posan se koristi eventualno za čorbe i gotova jela ( perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija... )
3. Potplećka se kprostire od prvog kičmenog pršljena pa do 7 rebra:koristi se kao i vrat za čorbe i gotova jela ( perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija... )
4. Kotlet obuhvata delove mesa koji se proteže uz kičmu od 7-13 rebra, gde se preseca od bubrežnjaka.Očišćen kotlet se koristi kao specijalitet ( marinirani jagnjeći kotlet na žaru... )
5. Plećka predstavlja prednje noge ovce ili jagnjeta i to prednji, mesnatiji deo.Odvaja se kružnim rezom od grudi i potplećke, lopatice i podlaktice.Obrađena plećka se koristi kao pečenje ( rolovana jagnjetina ), ali i kao i vrat i potplećka, za čorbe i gotova jela ( perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija... )
6. Grudi su deo grudnog koša, koji osim mesa obuhvata hrskavične delove rebara kao i donje delove rebara.Ovaj deo mesa se koristi kao i vrat, plećka i potplećka, za čorbe i gotova jela ( perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija... )
7. Rebra se odvajaju od potplećke rezom između 6 i 7 rebra u pravcu ivice grudnosg koša.Od kotleta se odvajaju poprečnim rezom.Meso rebara se koristi kao pečenje ( rolovana rebra ), ali i kao grudi, vrat i potplećka, za čorbe i gotova jela ( perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija... )
8. Bubrežnjak je deo mesa uz kičmeni stub od kotleta do buta.Sastoji se od kotleta, bubrega i filea.U celom stanju, bubrežnjak se koristi, kao pečenje.Kotlet i file su specijaliteti sa roštilja, spremani sa maslinovim ulje m.Restovani bubreg na luku je specijalitet.
9. Trbušinu predstavljaju slabinski delovi koji se nalaze između slabinskog dela i buta.Raseca se kružnim rezom. .Meso trbušine se koristi kao pečenje ( rolovana jagnjetina ), ali i kao rebra,grudi, vrat i potplećka, za čorbe i gotova jela ( perkelt, kapama, banjalučki lonac, smedervska janija... )
10. But podrazumeva meso zadnjih nogu osdvojen od trbušine:U kuvarstvu se koristi sa ili bez kostiju.I to za pečenje iliza spremanje jela po porudžbini ( , na žaru, pohovano, šašljik... )

Jagnjeće i ovčije se meso može zamrzavati na temperaturi od -15 do -18 stepeni C, a u frižideru se ne preporučuje njegovo stajanje, jer njime prima mirise, dok, ali ako stoji mora biti odvojeno od svih ostalih mesa na temperaturi od 1 stepen C.

Jovan Janjić

autor recepta: Jovan
Ovaj recept otvoren je 5366 puta.


Подели