POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Sir je drevna vestina, nije sa sigurnoscu otkriveno kada je prvi put napravljen, ali istoricari smatraju da je sir prvi put napravljen na Bliskom Istoku I bio je u obliku kiselog mleka I pretpostavlja se da je nastalo onda kada je otkriveno da domace zivotinje mogu biti muzene. Kazu da je jedan Arapin krenuvsi na put napunio svoje bisage mlekom da kako bi ublazio zedj jasuci pustinjom I kada se zaustavio da popije uocio je da se mleko razdvojilo na vodnjikavu tecnost I cvrste bele grudvice, sve zbog bisaga koje su bile napravljene od stomaka mlade zivotinje, tako da je sadrzavalo koagulirajuci enzim poznat kao rennin, mleko se zgrusalo u surutku pod uticajem renina, vrelog sunca I galopirajucim pokretima konja.

Obicno se pravi od kravljeg mleka, ali moze se praviti I od ovcijeg I kozjeg mleka, takodje se moze praviti I od mleka drugih zivotinja, na primer prava mocarela (mozzarella) pravi se od bivoljeg mleka.
Prvi sirevi nisu bili sirevi za kakve danas znamo , vec prosto : grusevina I surutka . grusevina I surutka proizvod su koagulacije mleka . Grusevina je cvrsta a surutka tecna . Grusevina I surutka vazili su za uobicajenu hranu sve do nekih pedesetak godina unazad , a u takvom obliku jede se I danas u nekim od slabije razvijenih oblasti nase planete .

U drevna vremena , surutka se konzumirala odmah a grusevina je soljena ostavljana na cuvanje , susena ili nesusena . Rimska Legija bila je instrument za sirenje vestine pravljenja sira kroz Evropu I Englesku . Tokom srednjeg veka , ova vestina najvise je unapredjena u manastirima I feudalnim imanjima u Evropi . Monasi su najveci inovatori u ovoj oblasti I zato njima dugujemo za mnoge vrste danasnjeg sira . Za vreme perioda renesanse sir je pretrpeo pad popularnosti , jer je smatran za nezdrav , ali je povratio slavu u devetnaestom veku ( period u kome se prelazi sa farmerske na fabricku proizvodnju ) .

Svi znaju da ukoliko ostavimo mleko van frizidera izvesno vreme , ono ce se potpuno prirodno zgrusati . Mleko ukisne I pretvori se u kiseo ugrusak . Danasnje metode ubrzavaju I poboljsavaju proces zgrusavanja dodavanjem startera ( bakterijske kulture koja proizvodi mlecnu kiselinu ) I sirista ( koagulacionog enzima koji ubrzava razdvajanje surutke I grusevine ) .
Postoje dve osnovne kategorije starter kultura . Mezofilijske starter kulture sadrze mikrobe koji ne mogu da prezive visoke temperature I opstaju na sobnim temperaturama . Primeri sireva koji se prave od ovih kultura su Cedar ( Cheddar ) I Gouda . Termopilijske starter kulture su bakterije koje opstaju na visokim temperaturama . One se koriste u slucajevima kada se grusevina kuva na preko 132 F . Primeri sireva koji se prave od ove bakterije su Svajcarski I Italijanski sirevi .
Najprostiji sirevi za pravljenje su : svezi , nezreli sirevi klasifikovani kao Kotaz ( Cottage ) sirevi . Oni se prave zagrevanjem mleka I ostavljanjem da odstoji, dodavanjem mlecnih startera, koje smo gore pomenuli, pospesujucitako razvoj kiselosti, a potom cedjenjem ( isusivanjem ) I odvajanjem sira od surutke. Tada sir moze biti usoljen I konzumiran svez. Ovo je najprostiji, najosnovniji oblik sira.

Priprema:

Uopsteno gledajuci, sirenje pocinje ukiseljavanjem. Ukiseljavanje je smanjivanje pH vrednosti ( povecavanje kiselosti ) mleka. Ovaj proces odvija se pod uticajem bakterija. Bakterije se hrane laktozom u mleku I proizvode lakticku kiselinu kao nus – proizvod. Vremenom, uvecavanjem vrednosti lakticke kiseline smanjuje se pH mleka. Kiselina je neophodna u proizvodnji dobrog sira. Medjutim, ukoliko je mleko previse kiselo sir ce se previse mrviti. Ukoliko nema dovoljno kiseline sir ce biti previse mekan.

Nakon ukiseljavanja, pocinje koagulacija. Koagulacija je pretvaranje mleka u grusevine I surutku. Kako se pH mleka menja, menja se I prirodna struktura kaseinskih proteina, formirajuci grudve. U osnovi, kaseinski proteini u mleku formiraju grusevinu koja sadrzi masnoce I vodu. Iako je kiselina sama po sebi dovoljna da prouzrokuje koagulaciju, najuobicajeni metod je koriscenje koagulacionog enzima ( siriste ) . Karakteristike mleka koje je koagiliralo enzimom bolje su od mleka koje je koaguliralo cistom kiselinom. Grusevine stvorene koagulacionim enzimom manje su vlaznosti I doprinose da sir ima pravu tvrdocu.

Enzimi koji se koriste za koagulaciju mleka poticu od mnostva razlicitih izvora: zivotinja, biljaka I gljiva. Tradicionalni izvor enzima je siriste. Siriste se dobija od telece stomacne obloge. Najvazniji enzim u siristu je himozin. Danas se najvise himozina dobija genetskim inzinjeringom. Sve do 1990. jedini izvor sirista bila su telad. Pocetkom devedesetih, naucnici su dosli do resenja proizvodnje himozina bez koriscenja teladi. Koristeci genetski inzinjering, gen za himozin uzet je iz telece celije I ubacen u genetsku strukturu bakterija I dobijen je kvasac. Mikrobi su savrsena kopija teleceg himozina. Mikrobi brzo rastu I razmnozavaju se neprestano. Prema tome, izvor sirista je obezbedjen. Priblizno 70% sira koji se danas pravi koagulirao je uz pomoc himozina. Himozin dobijen od celija kvasca isti je kao I onaj koji je napravljen od telecih celija.

Nakon sto koagulacija stvori grusevinu, grusevina se odvaja. Ovaj korak obicno je pracen zagrevanjem grusevine. Cedjenjem grusevine odvaja se surutka, dok zagrevanje povecava brzinu zgrusavanja I odvajanja surutke. Svrha ovoga procesa je da stvori tvrdu grusevinu. Pojam tvrde kore je relativan; sir u ovom stadijumu je jos uvek veoma mek. Glavna razlika izmedju meke I tvrde kore je u kolicini vode koja se zadrzala u grusevini. Sirevi tvrdih kora imaju imaju veoma malu kolicinu.
Cim grusevina dovoljno ocvrsne, pocinje usoljavanje I oblikovanje. U ovom delu pravljenja sira, u sir se dodaje so. So se dodaje zbog prijatnijeg ukusa I mirisa I da bi sprecila razvoj nepozeljnih mikroba. Veliki sirevi dobijaju se presovanjem manjih grusevina zajedno. Ovaj proces zahteva presu za sir.
Oblikovanje sira omogucuje njegovo sazrevanje I cuvanje na odredjen vremenski period. Za ovo vreme, bakterija u siru nastavlja da raste I menja njegovu hemijsku strukturu, takodje menjajuci ukus I izgled kore sira. Vrsta bakterije aktivne u ovoj fazi proizvodnje sira I vreme njegovog cuvanja odredjuju vrstu I kvalitet sira koji je napravljen.

U nekim slucajevima mikrobi se naknadno dodaju u sir. Sirevi plavih zila nakalemljeni su sporama penicilina koje kreiraju njihovu aromu, ukus I zile plavkaste ili zelenkaste boje. Ovakvi sirevi se ubudjavaju I sazrevaju od sredine ka spoljasnosti. S druge strane, sirevi poput Kamemberta ( Camembert ) I Brija ( Brie ) imaju povrsine tretirane raznim vrstama penicilijumskih spora koje stvaraju pah ulja stu belu plesan ( cvetna kora ): ovo ih cini sirevima sazrele kore.

Posto se odlucite da pravite sir, pocnite sa prostim I brzim receptima za sir. Zatim, predjite na meke sireve I konacno ne tvrde. Videcete da se najvise uci ponavljanjem procesa. Vas sir uslovljen je raznim faktorima. Preporucuje se vodjenje dnevnika u koji mozete zapisivati faktore kao sto su: TIP STARTERA I KOLICINA, TEMPERATURA, SOLJENJE, ITD. Svaki recept ima razlicite faktore o kojima cete morati da vodite racuna. Koriscenje dnevnika pomocice vam da po zelji ponovo napravite omoljeni sir, izbegavajuci da upadnete u klopke koje mogu da uniste vas tezak trud.

STARTER KULTURE

Sirne kulture neophodne su za spajanje mleka sa potrebnim bakterijama. Ove bakterije imaju dve funkcije. Prva je da uzrokuju da mleko postane kiselije radi koagulacije. Kulture su podeljene na dve osnovne vrste: mezofilijsku I termofilijsku. Sami termini opisuju temperature na kojima bakterije opstaju. Mezofilijska ( od Grcke reci meso – sto znaci srednji I philic – sto znaci voleti ) kultura opstaje na sobnim temperaturama. Termofilijska ( od Grcke reci thermo – sto znaci toplo I philic - sto znaci voleti ) kultura opstaje na visim temperaturama. Kulture profesionalnog kvaliteta mogu se kupiti kod nabavljaca sirevina za proizvodnju sira. Obicno su dostupne u suvom I zamrznutom obliku. Kucni metod sastoji se u upotrebi spremljenog butera kao mezofilijskog startera ili svezeg jogurt a kao termofilijskog startera. Najprostije kulture mogu generalno biti koriscene za sve recepte koji iziskuju mezofilijski starter. Ukus finalnog proizvoda veoma malo ce izgubiti od ukusa koji daje prava kultura, koju moze kupiti.

STVARANJE MEZOFILIJSKE STARTER KULTURE

1. Pocnite sa 2 kafene solje SVEZEG butera ( maslaca )
2. Ostavite 2 solje butera da dostignu sobnu temperaturu ( 21 C )
3. Ostavite kvasac da zri 6-8 sati ( kupovni buter nema dovoljno jaku koncentraciju bakterija I stoga je potreban I duzi vremenski period zrenja )
4. Buter treba da postane mnogo meksi I kiseliji nego kada ste poceli da radite sa njim. Treba da ima izgled svezeg jogurt a, ako ne bude takav ostavite ga jos nekoliko sati.
5. Sipajte ovu kulturu u CISTU posudu za ledene kocke ( svaka rupa na posudi treba da bude u obliku kocke I da ima zapreminu 1cm3 ) I ostavite u zamrzivac. Kao I u svim koracima postupka pravljenja sira cistoca je najvaznija.
6. Kada se ova kultura zamrzne, izvadite kockice I stavite ih u cistu kutiju ili najlonsku kesu za zamrzivac. Dobro bi bilo da na kutiju ili kesu u kojoj cete cuvati ovu kulturu stavite nalepnicu sa oznakom da bi ste je razlikovali od termofilijske kulture.
7. Svaka kockica ponaosob predstavlja 1 oz mezofilijskog startera
8. Kockice se koriste u receptima raskravljene, a u frizideru mogu da stoje do 1 mesec. Da bi ste napravili vise startera jednostavno odmrznite jednu kockicu I stavite je u 2 solje svezeg mleka. Me sajt e temeljno sa viljuskom ili muckalicom. Ostavite mleko, odnosno kulturu da stoji na sobnoj temperaturi ( 21C ) 16 do 24 sata dok ne dobije izgled svezeg jogurt a. Onda krenite od koraka 5.

STVARANJE TERMOFILIJSKE STARTER KULTURE

1. Pocnite sa 2 solje svezeg mleka. Zagrejte ga na 85C na ringli ili u mikrotalasnoj peci. Budite oprezni da ne zagrejete previse jer ce se kajmak odvojiti.
2. Ostavite zatim 2 solje mleka da se ohlade na najmanje 52C na sobnoj temperaturi bez vestackog hladjenja.
3. Dodajte jednu uvrsenu supenu kasiku SVEZEG jogurt a ili kiselog mleka ( iskljucivo domaceg ) .
4. Ume sajt e jogurt u mleko temeljno viljuskom ili muckalicom.
5. Ovu dobro sjedinjenu smesu drzite na 44C od 8 do 10 casova dok se ne zgusne cvrst jogurt . Ovo se moze postici koriscenjem parnog lonca ili smestanjem ove smese u malu CISTU zemljani sud smesten u korito sa toplom vodom. Korito se moze odrzavati toplim postavljanjem na toplu ringlu koja je upaljena na najmanju mogucu temperaturu. Motrite na temperaturu nekoliko prvih puta kada budete pravili sireve, cineci ovako steci cete rutinu podesavanja temperatura na vasem sporetu. Ovakav nacin sa buducim kulturama mozete praktikovati ne brinuci o njima celih 8 – 10 sati.
6. Sipajte ovu kulturu u CISTU posudu za ledene kocke ( svaka rupa na posudi treba da bude u obliku kocke I da ima zapreminu 1 cm3 ) I ostavite u zamrzivac. Kao I u svim koracima postupka pravljenja sira cistoca je najvaznija.
7. Kada se ova kultura zamrzne, izvadite kockice I stavite ih u cistu kutiju ili najlonsku kesu za zamrzivac. Dobro bi bilo da na kutiju ili kesu u kojoj cete cuvati ovu kulturu stavite nalepnicu sa oznakom da bi ste je razlikovali od mezofilijske kulture.
8. Svaka kockica ponaosob predstavlja 1 oz termofilijskog startera. Kockice se koriste u receptima raskravljene, a u frizideru mogu da stoje do 1 mesec. Da bi ste napravili vise startera jednostavno otkravite jednu kockicu I pome sajt e je sa svezim jogurt om kao u koraku 3 I nastavite po redu.

autor recepta: OpAsNiCa
Ovaj recept otvoren je 5130 puta.


Подели