POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Zlatiborska kobasica

Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, začin i po ukusu.

Ostatak sitnog mesa, posle obrade pršute, i malo ribića (bez masnoće i žila) seče se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odležavanje i ceđenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odležava 48 sati. Ako je toplije, kraće odležava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se začin i i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odleži 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja goveđa creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove štapove stavlja pri kraju sušare (pušnice). Kobasica se ne sme sušiti brzo, ni na visokoj temperaturi. Sušenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se može dodati do 30 % svinjskog mesa. Čuveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se čuvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je više od 200 godina.



Barska domaća kobasica

Sastojci:
10 kg svinjskog mesa. 220 gr soli, beli luk, svinjska ili veštačka creva za nadev, po želji biber i paprika.

Sitno svinjsko - odležalo meso, očišćeno od žilica, melje se na krupnu rešetku, ili sitno seče (1x1 cm). Zatim se posoli, a ako nije planirana za čuvanje u zamrzivaču, doda joj se i beli luk. U Baru i okolini, na primer retko se u kobasice stavljaju biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja u creva dužine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. Čuva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrzivač.

Domaće hrenovke

Sastojci: 2 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine, so, biber, 70 ml vode ili vina.

Meso isecite i sameljite, slaninu izrežite i potom iseckajte, ali ne suviše sitno i pomešajte sa mesom. Smesu začin ite, zalijte vodom ili vinom i umesite. Nadevajte ovčija creva. Dimite ih na hladnom dimu

Đevenica

Sastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveđeg mesa, 2,5 kg ovčijeg mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina, juneća ili veštačka creva.

Meso možemo samleti na krupniju šajbnu (8 mm), a još je bolje polusmrznuto sitno iseći (1x1 cm) oštrim nožem. Masi dodati so i začin e, dobro izmesiti i ostaviti da odleži 24 sata. Nakon toga mesu dodati nasečeni beli luk koji je 24 sata odležao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmešati i puniti u juneća (ili veštačka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati odgovarajućim drvenim štapom. Dimi se u hladnim dimnjacima čuvenih planinskih - drvenih koliba desetak dana. Zatim se iznose na promaju, najčešće u gornjem - tavanskom delu kolibe pokrivene šindrom. Za upotrebu đevenica je spremna za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita plesan, koja se, zbog relativno vlažnog planinskog vazduha, pojavi na omotaču. Služi se kao predjelo ili glavno jelo, teško presušuje, a rok trajanja je oko 6 meseci.

Kranjske kobasice

Sastojci: 2/3 nemasnog i 1/3 masnog mesa. Za 1 kg mesa potrebno je 30 g soli, 1 g zdrobljenog bibera, 100 ml vode i belog luka po ukusu.

Meso isecite na sitne komadiće ili grubo sameljite, dodajte so i biber te vodu u kojoj je bio potopljen istucan beli luk.Meso mešajte jedan sat, nadevajte creva i oblikujte kobasice. U njima nadev mora biti gust i bez mehurova vazduha. Ako se pojave, crevo probušite iglom i poravnajte nadev. Kobasice neka dan ili dva vise na hladnom mestu, a potom ih četiri do pet dana dimite hladnim postupkom. Premeštajte ih u toku dimljenja. Dimljene kobasice obesite u hladnu i mračnu ostavu.Za kobasice koje nameravate jesti sirove uzmite više slanine i manje vode, a za one koje ćete odmah trošiti povećajte količinu vode na 150 ml/kg mesa i dimite ih samo dva dana. Takve kobasice su vrlo sočne.U nekim delovima Slovenije nadevu dodaju i malo samlevenog kima.

Kobasice od smese za mortadelu

Sastojci: mesna smesa za mortadelu, beli luk.

Od prethodno opisane mesne smese možete napraviti i kobasice. Ako želite, smesu začin ite belim lukom i nadevajte ovčija creva. Napravljene kobasice odmah dimite toliko da se spolja osuše i dobiju boju.
Kobasice zatim stavite u vrelu vodu, ostavite u njoj desetak minuta, izvadite i obesite na motke da se osuše na vazduhu. Čuvajte ih kao i sve druge dimljene kobasice.



Viršle, hrenovke

Za izradu ove kobasice, ako je namenjena za ishranu dece (a naročito odojčadi), treba koristiti meso I kategorije /but/ od mlađe junetine i čvrsto masno tkivo od mladih svinja za klanje (slanina sa leđnog dela). Juneće meso može se zameniti mesom od bataka piladi.

Postupak izrade treba da teče u dve faze. Prvo se pravi tzv. mesno testo, a zatim se ono meša sa prethodno samlevenim masnim tkivom i tako formira masa koja se obrađuje toplotom (kuva). Preporučuje se sledeći odnos ovih osnovnih sastojaka: mesno testo oko 70%, masno tkivo oko 30%.
Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno se dodaje 2 do 2,5% kuhinjske soli, a može se dodati i oko 5 do 10% smrznutog belanca od svežih kokošijih jaja, ili 2 do 3% obranog mleka u prahu.

Postupci izrade treba da teku na sledeći način:

odabrani komad mesa se očisti od grubog vezivnog tkiva i suvišne masnoće (ako ih ima); ovako očišćeno meso se samelje kuhinjskom mesoreznicom i ostavi u zamrzivaču hladnjaka da se što bolje ohladi (dok ne počne smrzavanje površinskog sloja); na isti način, ali posebno, obradi se i masno tkivo;
od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo; pri tome se u mikser prvo ubaci odmerena količina samlevenog mesa, kuhinjske soli i smrznutog belanca (ili mleka u prahu); posle nekoliko sekundi, odnosno od momenta kada je meso u mikseru rastreseno, postepeno se dodaje što hladnija voda i nastavlja usitnjavanje i mešanje u mikseru sve dok se ne dobije usitnjena masa konzistencije testa; količina vode se ne može unapred odrediti jer to zavisi od stanja mesa, odnosno mogućnosti da meso bubrenjem „veže” dodatu vodu; proveru treba vršiti tako što se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda izgled usitnjene mase; dodavanje vode prestaje kada je usitnjena masa u obliku testa koje se razvlači sa prsta ali se masa ne prekida; u vezi s ovim treba znati da će gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodato previše vode, a gumast ako nije dodata dovoljna količina vode;

u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena količina samlevenog (i prethodno ohlađenog) masnog tkiva; ova smeša mesnog testa i masnog tkiva obrađuje se u mikseru sve dok se ne dobije jednorodna masa;
pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa određenim dodacima) stavlja se u tanka creva ili odgovarajuće omotače i time je završen postupak izrade kobasica;

preporučuje se da ovako napravljene kobasice odleže 2 do 4 sata u hladnjaku, a zatim se kuvaju na tihoj vatri (oko 75°C) u trajanju oko 60 minuta; ako je vreme ograničeno, kobasice se mogu kuvati odmah nakon kratkotrajnog ceđenja; ako se ovako napravljene kobasice ne koriste odmah, nego se određeno vreme čuvaju u hladnjaku, pre upotrebe treba ih spustiti u vodu koja počinje da ključa (oko 80°C) i kuvati na tihoj vatri još 10 do 15 minuta.

Pečenice

Sastojci: na 1 kg nemasnog mesa dodati 200 g masnog mesa, 1,9 dl vode, so, biber, koru limuna, lišće peršuna.

Svežu svinjetinu od vrata ili plećke izrežite na komade, istucajte kuhinjskim čekićem i, potom, sameljite zajedno sa slaninom. Na ki¬logram nemasnog mesa uzmite otprilike 200 g masnog mesa i nešto manje od 2 dl vode (200 ml). Smesa neka stoji nekoliko sati, a zatim dodajte so, biber, sitno naseckanu koru limuna i lišće peršuna, te masu dobro umesite. Tim nadevom punite ovčija creva i na¬činite kobasice.
Pečene pečenice možete konzervi¬sati u svinjskoj masti.
Ako ih nameravate odmah potrošiti, na svaki kilogram mesa dodajte po je¬dnu, u mleku namočenu, isceđenu i usitnjenu zemičku ili 50 g hleba. U tom slučaju smesi dodajte nešto manje vode.

Priprema:

LOVAČKE KOBASICE


Za proizvodnju ukusnih kobasica od mesa krupne divljači nema preciznih i obavezujućih recepata. U različitim područjima zemlje različiti su i običaji i načini za proizvodnju prerađevina od mlevenog mesa. Ako ih nemate, poslužite se receptima za proizvodnju kobasica od mesa domaćih životinja. Nemojte zaboraviti da mesu divljači, kvalitet pa i ukus popravlja masnije meso domaćih životinja. Mlevenom mesu divljači treba dodati sirovu tvrdu svinjsku slaninu (sa poleđine). Ako ne dodajete masnoću, morate imati u vidu da posne kobasice od čistog divljeg mesa mogu veoma kratko da se čuvaju u prirodnim uslovima.


Lovački kulen

Sastojci: 15 kg odabranog mesa divlje svinje, 5 kg mesa od jelena, 10 kg svinjskog gronika, 600 gr soli, 300 gr ljute i 300 gr slatke aleve paprike, 60 gr crnog ili belog bibera, po četiri supene kašike majorana i pimeta, dve kašike kima.

Meso, očišćeno od masnoće i žilica, gronik, bez kožurice i brizli, samleti na krupniju šajbnu (6 mm) i dobro izmesiti. U pogodan sud pomešati so, papriku i ostale začin e (samlevene). Masa se potom dugo, ručno mesi. Nakon toga, smeša se ostavi 10 do 12 sati, na temperaturi od 5 do 8 C. Pripremljena masa nadeva se u goveđi jednjak (vajzling), ili plastična creva - debljine 40 do 50 mm i dužine oko 50 cm. Krajevi creva se povežu, pa kulen odleži oko 12 sati. Sutradan, potpali se laka vatra, isključivo drvetom koštičavog voća: trešnje, višnje, šljive .... Kasnije se na žar nabaca piljevina istog drveta. Hladno dimljenje traje 14 dana. Jednog dana kulen treba dimiti, a drugog provetravati na promaji. U međuvremenu, kulen treba okrenuti, kako bi se masnoća i začin i ravnomernije rasporedili. Odlaže se na promajno mesto i pazi da ne smrzne. Posle 30 dana može se izneti na trpezu i jesti sirov, lako probaren, ili propržen. Posle 60 dana kulen je u punoj zrelosti. U aprilu, ili u maju kad temperature porastu preko 18 C, kulen se zavije u novine, složi u drvene sanduke i odloži na pogodno, prohladno mesto. Ako su temperature jako visoke, kulen se najsigurnije čuva u zamrzivaču. Služi se kao predjelo čuvenim lovačkim kulinarskim specijalitetima.


Lovačka salama

Sastojci: 2/3 krte svinjetine, 1/3 krte mlade junetine/teletine, zatim 2/3 krte mlade junetine/teletine i 1/3 masne svinjetine, so, hladna voda, biber, muškatni oraščić, izdrobljeni beli luk.

Prve dve trećine krte svinjetine i trećinu junetine narežite na sitne kockice i posolite. Smesu dobro umesite i ostavite 12 sati na hladnom mestu.
Druge dve trećine krte junetine i trećinu masne svinjetine dva puta sameljite u mesoreznici. Posolite i postepeno dodajte toliko hladne vode da dobijete masu sličnu hlebnom testu. Vodu dolivajte mesu tokom mešanja. Ostavite na hladnom mestu do drugog dana.
Sledećeg dana uzmite polovinu od svake smese (a drugu polovinu možete ostaviti za pripremu domaće mortadele), pobiberite, začin ite oraščićem i zdrobljenim belim lukom, te umesite tako da se obe smese potpuno prožmu. Napunite creva. Salame stavite u kipuću slanu vodu, gde treba da ostanu oko dva sata. Pritom voda ne sme vriti, već njena temperatura treba da bude nešto ispod vrelišta.












SALAME


Salama sa krompirom

Sastojci: jednaka količina svinjskog mesa, presne slanine, govedine, kuvanog krompira so, biber, aleva paprika, beli luk, vino.

Krompir se obari u ljusci, očisti se i ostavi u celo do sutradan kada se propasira. Meso i slanina se samelju i pomešaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl belog vina, što se dodaje u masu. Takođe se dodaju i začin i, i mesi se dok se ne odvaja od ruku. Puni se u čvrsto crevo, prosuši se i računajući od sledećeg dana dve nedelje dimi u pušnici. U pušnici se suši još mesec dana. Jede se presno a dobro podnosi i duboko zamrzavanje.

Mozaik salama

Sastojci: 1 kg mesa od buta ili plećke, 1 kg govedine, 60 dkg slanine, pola litre crnog vina, 1,2 dkg grubo mlevenog belog bibera, 3 čena belog luka, kašičica pimena (najkvirca), so.

Slanina se iseče na male kocke i ubaci u kipuću vodu. Kada voda ponovo počinje da vri, slanina se izvadi i ohladi. Meso se sitno samelje i dodaju se začin i, vino i izgnječen beli luk. Masa se mesi dok se ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice slanine i sa tim se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo veoma čvrsto i odmah se stavi u pušnicu. Dimi se dok ne dobije crvenu boju zatim se sat vremena bari u vodi koja lagano vri. Ohladi se u hladnoj vodi, prosuši na promaji zatim se još jedan dan stavi u pušnicu. Na prohladnom mestu kvalitet će zadržati mesec dana.

Praška salama

Na mašini za mlevenje mesa promera otvora na ploči 2 mm samelje se 1 do 2 kg posoljene trbušne slanine, dobro se izmesi i pomeša sa 3 - 6 kg mesne kaše. Dodaje se 10 posto soljene slanine iseckane na kocke, a od začin a slatka aleva paprika, 3 - 5 čena izgnječenog belog luka, mleveni beli biber. Masa se puni u goveđe crevo. Salama se prosuši u pušnici, zatim se dimi. U početku dim treba da bude slabiji, kasnije jači, da bi salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se stavi u vodu od 75 stepeni i 4 sata se kuva. Nakon hlađenja može se odmah jesti.

Jednostavna salama

Sastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera, beli luk po ukusu.

Meso se sitno samelje i začin i, dobro se umesi u puni u crevo za salamu. Čvrsto se vežu oba kraja. Salama se posoli i 4 - 5 dana drži u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo šećera. Dva puta dnevno se prevrne. Prosuši se na promaji i na slabom dimu se puši nekoliko dana. Troši se nakon sušenja.

Zimska salama

Sastojci. 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog belog bibera, pola kašike kristal šećera i veoma malo izgnječenog belog luka.

Za pravaljenje zimske salame je najpogodnije meso starije svinje ili krmače. Sa mesa se odstranjuje sva masnoća i žile. Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se seče na tanke trake, umota u krpu i stavlja se u korpu od pruća, dobro istiska, da bi iscurila suvišna tečnost. Začini se pomešaju, pa se tek onda sjedine sa mesom, koje se ponovo umota u krpu, tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva dana meso se puni čvrsto u crevo. 3 - 4 dana se prosuši u pušnici, zatim se dimi na dimu tvrdog drveta 2 - 3 dana. Salamu treba što manje dodirivati. Nakon dimljenja se suši na hladnom i promajnom mestu. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom. Bela buđ se ne odstranjuje.

Zimska salama 2.

Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5 dkg šećera, 55 dkg soli, 5 dkg izgnječenog belog luka.

Meso se očisti od masnoća i žila i iseče se na šnicle, pa se poslaže na rešeto ili na rogozinu, da bi suviša tečnost iscurila. Začini se pomešaju. Sutradan se meso pomeša sa začin ima i sitno se samelje. Dobro se izmesi i od mase se oblikuje lopta, iz koje se sav vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva dana na hladnom mestu, zatim se čvrsto puni u creva. Jedan dan se prosuši, zatim se dimi na hladnom dimu. Suši se na promaji. Zelena buđ se odstranjuje oštrom četkom, bela se ostavlja.

Salama u salamuri od luka

Sastojci: 4 kg krtog mesa od plećke ili buta, 1 kg govedine (od buta), 10 dkg soli, 10 dkg slatke aleve paprike, 1 dkg crnog bibera, 2 gr kristal šećera, 5 velikih glavica crnog luka.

Meso se očisti od žila i hrskavice i grubo samelje. Začini se samelju i pomešaju sa mesom, osim luka i šećera. Masa se dobro izmesi i čvrsto puni u debelo crevo. Od luka se pravi salamura na taj način, što se luk iseče na kolutove, stavlja u posoljenu kipuću vodu zajedno sa šećerom. Salamura treba da vri 4 - 5 minuta, zatim se ohladi. Salama se drži u toj tečnosti 5 dana i svakog dana se okrene. Izvađena salama se obriše, 4 sata prosuši, zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon dve nedelje se može jesti.

Nemačka salama

Sastojci: 6 kg masnije svinjetine (plećka i trbušnica), 4 kg krte govedine očišćene od loja, 32 dkg soli, ukupno 4 dkg belog i crnog bibera, pola dkg šećera u prahu, 1,5 dkg cimeta, pola dkg belog luka.

Meso se grubo samelje. Začini se fino samelju da budu kao puder i pomešaju se. Beli luk se izgnječi i prelije sa pola dl vode. Meso se pospe začin ima, nalije se voda sa lukom i sve se mesi dok se ne dobije jednolična masa. Začini ne smeju ostati u grudvicama. Preko noći se drži pokriveno na prohladnom mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo crevo. Dva dana se prosuši na promaji, 3 - 4 dana se dimi hladnim dimom u pušnici, da dobije tamno rumenu boju. Nakon dimljenja drži se na promaji, a može se načeti tek nakon mesec dana. Može se održati veoma dugo.

Mešana salama

Sastojci: 6 guščijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg govedine, 1 kg svinjetine. Na svaki kg se uzima 2,2 dkg soli, 1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1 - 2 dkg belog luka.

Sa guščijeg mesa treba odstraniti kožu i masnoću i meso iseći na veoma sitne kocke. Govedina i svinjetina se takođe očiste od žila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta, a goveđe tri puta. Nakon toga se meso pomeša sa začin ima. Koža i masnoća se sitno isecka i umesi u masu. Meso se puni u creva srednje debljine veoma čvrsto, vodeći računa da ne ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi, salamu treba probosti iglom. Salama se 3 dana drži u frižideru, zatim 4 dana u salamuri, nakon toga se prosuši na promaji, i puši se 4 dana. Salamura se pravi na sledeći način: u 6 l kipuće vode ubaci se 2 kašike bobica od kleke, 2 kašike koriandera, 1 kašičica šećera, 1 mala glavica očišćenog i isečenog belog luka i 1 mala glavica očišćenog i isečenog crnog luka. Salama se stavi u ohlađenu salamuru.

Četvrtasta mortadela

Svinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe kašičicom šećera, ovlaš se pomeša da se meso ne izgnječi. Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaša koja se začin i belim biberom, muškatnim orahom i belim lukom. Ove dve mesne mase se pomešaju i pune ne suviše čvrsto u debelo crevo. Mortadela se zatim stavlja u četvrtasti limeni sud, čiji će oblik poprimati, i povezuje se kanapom. Takva salama se bari 4 sata u vodi od 75 stepeni, ostavi se najmanje 12 sati u četvrtastom sudu da se ohladi. Ponovo se veže kanapom i drži se u pušnici 48 sati. 10 - 12 dana se zatim suši na promaji.

Italijanska mortadela

Sastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg šećera, 3,5 dkg mlevenog belog bibera, 2,5 dkg celog belog bibera, 3,5 kg mesne kaše i 1 kg slanine.

Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomeša sa začin ima, dodaje se mesna kaša, a na kraju slanina isečena na kocke. Masa se dobro izradi i puni u teleći mehur ili u deblje crevo. Ako je prilikom punjenja ostao vazduh u crevu, potrebno je iglom probosti. Dva dana treba da se prosuši na promaji, zatim se dimi u pušnici dok ne dobije lepu boju, zatim se drži na jakom dimu. Treba voditi računa da prilikom dimljenja ne počinje da kaplje masnoća. Suši se dve nedelje.

Mesna kaša

Mesna kaša igra važnu ulogu u proizvodnji kobasica i salama. Nekada se pravila od najkvalitetnijeg mesa sa kojeg se odstranila sva masnoća i žile. Meso se ne melje nego se gnječi drvenim čekićem na sitne komade. Zatim se sitno samelje, i tek tada se mesi i stavljaju se začin i. Sa dodavanjem vode mesna kaša se mesi dok ne postaje pihtijasta. Obično se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi viršla, punjena u tanko crevo, a u deblje crevo se puni parizer. U parizer se dodaje slanina isečena na kocke, so, grubo mleveni beli biber. U pušnici se dimi jedan dan, zatim se obari.

Domaća mortadela

Sastojci: mesna mešavina za lovačku salamu, sirova slanina, začin i bez bibera.

Mesnu mešavinu što je ostala od pripreme lovačke salame stavite još jednom u mesoreznicu, dodajte na kockice isečenu sirovu slaninu i smesu začin ite kao u prethodnom receptu. Izostavite jedino biber. Smesom nadevajte creva. I mortadela neka bude dva sata u vrućoj vodi.
Kuvanu mortadelu ostavite da se ohladi i čuvajte je na hladnom mestu gde ne može da smrzne. I lovačka salama i mortadela mogu stajati kraće vreme.
Pripremljenu smesu za lovačku salamu, odnosno mortadelu možete staviti u staklene posude, zatvoriti poklopcem i kuvati dva sata u pari na temperaturi od 100°C.

Gorenjska salama

Sastojci: 10 kg svinjetine (od buta i plećke), 2 kg čvrste leđne slanine, 360 g soli, 20 g mlevenog bibera, 10 grama bibera u zrnu, jedna glavica belog luka.

Meso isecite, poprskajte vodom u kojoj se močio izdrobljeni beli luk, promešajte i ostavite četiri dana na hladnom mestu. U međuvremenu mesnu masu više puta promešajte. Potom meso zajedno sa slaninom grubo sameljite, posolite, pobiberite te dodajte vodu u kojoj se namakao beli luk. Mleveno meso dobro izmesite kao hlebno testo i oblikujte kugle koje ćete staviti u mesoreznicu kojoj ste skinuli noževe. Navucite crevo na nastavak za punjenje i punite ih masom. Mesoreznica uvek mora biti puna kako bi u salame ušlo što manje vazduha.
Ako su salame debele, treba ih više puta povezati, a one sitnije samo na oba kraja. Povezane salame položite na sto u hladnoj prostoriji, gde ne mogu smrznuti. Na stolu ih ostavite tri dana, okrećući ih jednom dnevno. Na više mesta ih probušite iglom kako bi odstranili eventualni vazduh u nadevu. Posle tri dana salame obesite u pušnici, gde ostaju sedam dana. Dim ne sme biti prevruć, jer se salame moraju sušiti polako, ali ipak toliko da creva budu suva. Dalje ih sušite na vazduhu. Posle dva do tri meseca salame će biti zrele.
Prema istom postupku možete napraviti salamu i od ovih sastojaka: 7 kg svinjetine bez žilica i kožica, 2 kg čvrste sirove slanine, 5 g bibera, 2 glavice belog luka i pola litra belog vina ili vode.






KOBASICE ZA PEČENJE


Proizvode se, pretežno od svežeg, sirovog svinjskog mesa i pune u tanka ovčija ili svinjska creva ( sajt ling). I ovde ima više tipova kobasica. Najviše se prave kao kobasice za pečenje, ali se neke bare, ili čak dime i konzumiraju sirove.
Prema stepenu usitnjenosti mase kobasice (nadeva), dele se na fino usitnjene ili fino zrnaste (2 do 3 mm), srednje zrnaste (5 do 6 mm) i grubo zrnaste (8 do 10 mm). Kod ovih kobasica treba imati u vidu da često pucaju za vreme pečenja. Do pucanja dolazi, ako je meso bogata žilama, ako je masi za punjene dodata veća količina vode (koja se često dodaje) i kada je crevo kobasice dobro napunjeno. Takođe, ako je crevo pre punjena nedovoljno nakvašeno (držano u vodi), ako je vatra za pečenje suviše jaka. Da se pucanje izbegne, crevo se labavo puni, stara - suva creva se pre upotrebe drže 2 - 3 sata u vodi, a ako su creva sveža, treba najmanje 24 sata pre punjenja da budu usoljena. Dobro je i da se gotova kobasica, pre pečenja, na kratko u vrelu vodu potopi.


Sveža kobasica za pečenje

Sastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera, 12 dkg slatke i ljute po želji aleve paprike, 1 -2 dkg belog luka i 0,5 dkg kima.

Sa mesa se odstranjuju žilavi delovi i samelje se zajedno sa slaninom. Biber i kim se samelju, beli luk se izgnječi i pomeša sa solju. Meso se pospe začin ima, dobro se umesi i puni u tanko crevo. Prilikom mešanja mesa ne treba dodavati vode, jer će se pri pečenju kobasice ispucati. Prilikom pečenja takve kobasice treba koristiti dosta masti, po mogućnosti da prekrije kobasice. Najbolje ih je peći u pećnici, tada ih nije potrebno okretati. Treba voditi računa da temperatura ne bude suviše visoka, jer će tada kobasice ispucati. Pre pečenja treba ih iglom probosti na nekoliko mesta.

Kobasica za pečenje sa limunom

Sastojci: 4 kg mesa, 80 - 90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg soli, 1 dkg bibera, ribana kora od dva limuna, 5 dkg aleve paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u prahu (semena bele gorušice).

Ova vrsta je specijalitet među kobasicama za pečenje, ali treba praviti u malim količinama, koje se mogu potrošiti za dan - dva, jer se kod dužeg stajanja ukiseli, pokvari. Peče se na isti način kao i prethodne kobasice, s tim da iz pećnice treba izvaditi pre nego što se stvara korica.
Poljska specijal kobasica za pečenje

Sastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g kuhinjske soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima.

Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mršavo se meso samelje kroz ploče mašine za mlevenje od 8 mm, a masno meso kroz ploče od 5 mm. Ostatak soli i začin i se izmešaju sa mlevenim mesom i sve se puni u svinjska ili ovčija tanka creva ( sajt ling) kalibra oko 25 mm. Dužina se formira na 60 do 70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 3o do 60 min. na normalnoj temperaturi da vise, a zatim se drže na temperaturi od 2 do 6 C i onda dime, na vrućem dimu, na 60 C u početku 50 do 60 min., a posle toga 20 min. peku na 75 do 90 C. Kobasica dobije tamnosmeđu boju i još se nedelju dana drži u suvoj prostoriji na 12 do 18 C.

Fino mlevena kobasica za pečenje

Sastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Začini za kg mase: 20 g kuh. soli, 2 g bibera.

Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni prilikom klanja, krojenja šunke i plećke, krojenja mesnate slanine i drugih delova zaklane životinje. Ako nema obrezaka, koristi se meso od trbuha, plećke itd. Slanina treba da bude čvrsta, žilava. Isečeni komadi mesa i slanine propuste se kroz mašinu za mlevenje mesa sa pločama od 2 mm, i dobro se sve rukama izmeša, uz dodatak začin a. Nadev se puni u tanka svinjska creva. Kobasica se čuva na niskoj temperaturi.
Hamburger kobasica za pečenje

Sastojci: 10 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta (koji se može zameniti 1g majorana, ili kim, ili sa nešto crnog luka).

Najbolje je meso od plećke. Prethodno isečeno meso u manje komade, propusti se kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm i zatim dobro izmeša sa začin ima. Puni se u sveža svinjska creva (tanka) i deli u parovima dužine po želji.

Kobasica za pečenje od krupno i sitno mlevenog mesa

Sastojci: 2 kg junećeg mesa, 4 kg čvrstog svinjskog mesa (od plećke), 4 kg promašćenog svinjskog mesa. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata.

Ne sasvim posno svinjsko meso i teleće meso iseku se u komade i ostave nekoliko sati, zatim se juneće meso samelje na mašini sa otvorima na ploči od 2 mm, a svinjsko sa otvorima na ploči od 6 do 8 mm. Sada se dodaju začin i i sve se dobro izmeša i puni u tanka svinjska creva, na kraju se "zavrću" u komade željene dužine.

Obična kobasica za pečenje

Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od plećke), 2 kg junećeg mesa, 3 kg tvrde slanine. Začini za kg mase: 18 g soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana.

Ovo je najčešće receptura kobasica za pečenje. Proizvode se, kao i ostale kobasice iz ove grupe, tj različito se usitnjavaju (u principu goveđe se meso finije usitnjava od svinjskog, a ovo finije od slanine) i pune u tanka svinjska creva. Punjenje je umereno.

Kobasica od mozga

Sastojci: mozak, dve zemičke ili kriške hleba, so, biber, po ukusu, kora od limuna, 1 - 2 jaja.

Mozak se očisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi, pomeša se sa mozgom. Masa se posoli, pobiberi, dodaje se jaje i ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i bari se na temp. od 75 C. Takva kobasica se peče na roštilju.

Džigernjača za pečenje

Sastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg brašna od pirinča. Začini za kg mase: 25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca, oko 10 g dinstovanog crnog luka.

Izrađuje se na sličan način kao prethodna kobasica. Puni se u goveđa ili svinjska tanka ili debela creva. Pre upotrebe kobasica se peče, a može se i kuvati.

Krvavica za pečenje

Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25 - 35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po želji.

Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i začin ima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tečna krv.



KUVANE KOBASICE


Za izradu kuvanih kobasica koriste se svi jestivi delovi zaklane životinje: svinjsko, goveđe i druge vrsta mesa, a najčešće meso glava, masna tkiva, iznutrice, krv, vime, kožice, ostaci vezivnog tkiva (žile, štes), supa i dr. Prave se, pretežno, od kuvanih sirovina i na kraju termički obrađuju. Kuvaju se, odnosno bare na temperaturi ispod 100 C. Krv i jetra se pre punjenja u omotače, uglavnom termički ne obrađuju.
U kuvane kobasice spadaju jetrene kobasice (paštete i džigernjače), krvavice, tlaćenice (švargle), pihtijaste kobasice ili pihtije u omotaču, kao i druge, koje čine posebne grupe.
Kod kuvanja - barenja sirovine treba paziti na to da se temperatura od 80 do 85 C ne pređe, što se naročito odnosi na kožice. Ovo zbog toga da se lepljiva materija (galerta - želatin), koja se nalazi u kožicama i koja docnije treba da poveže sadržaj kobasice, ne bi otopila u supi. Kuvani - bareni materijal se vadi iz kotla kada na pritisak tkivo popušta i kada se meso od kostiju lako odvaja. Kuvana sirovina se vadi iz kotla i rastura po stolu radi hlađenja. Posle hlađenja seče se u komade veličine po želji i puni u omotače.
Dobivene kobasice se stavljaju u kotao na kuvanje - barenje, koje je konačno. Kod stavljanja kobasice u kotao voda može u početku da ključa, jer će, čim se u nju stave kobasice, temperatura opasti na 80 do 85 C i ključanje će prestati.
Postoji više načina koji nam omogućavaju da saznamo kada je proizvod kuvan. Ovi su načini opisani kod krvavica i drugih kuvanih kobasica.
Osnovno je da vreme trajanja kuvanja zavisi, na prvom mestu, od veličine proizvoda. Kreće se kod tankih creva oko 20 - 40 min., a kod debelih 35 - 75 min. Želudac i slepo crevo kuvaju se oko 1 - 3 sata i više na 80C. Kotao sa vrućom vodom ne treba suviše napuniti kobasicama, i po mogućnosti, kobasice treba pritisnuti letvom da utonu u vodu. U toku barenja treba ih brižljivo okretati, većom drvenom kašikom, ali ne probadati (osim kod krvavica).

Probadanje kobasica sa veštačkim omotačem dovodi do pucanja, a kod jetrenih kobasica do izlaska otopljene masti.



JETRENE KOBASICE

Ovih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i količini upotrebljene sirovine, načinu obrade, vrsti upotrebljenih začin a i dr.

U proizvodnji ovih kobasica od važnosti su sledeći postupci:

1. jetra se ispira samo u svežoj hladnoj vodi i ostavi da visi radi hlađenja (ne hladi se u vodi, jer gubi ukus);
2. krvni sudovi i žučni kanali se brižljivo očiste;
3. ako se radi o goveđoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj svinjskoj jetri, iseče se u kriške, i u hladnoj vodi dobro ispere;
4. iznutrice, naročito škembe, čim se izvadi brzo preraditi, ili ih očišćene ostaviti na hlađenje.


Ratarska jetrena kobasica

Sastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih obrezaka, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa trbuha. Začini za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g majorana, 1/5 g karanfilića (ili bez), 100 g crnog luka.

Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploča na mašini za mlevenje, veličine 2 mm. Druga polovina se iseče u kajiševe i bari, a posle toga usitni nožem ili samelje u mašini sa otvorima na pločici od 10 mm. Masni obresci se takođe propuste kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih glava i u masti prženi luk (zlatnožut), propuste kroz otvore ploča od 2 mm. Obarena slanina i meso trbuha iseče se u male kockice, ili takođe propusti kroz "šajbnu" od 8 do 10 mm. Celoj masi dodaju se so i začin i. Puni se u prirodno ili veštačko crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80C, i posle hlađenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na hladnom dimu.
Delikates jetrena kobasica (jetrena pašteta)

Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog mesa (trbuh i dr.). Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana mlevenog, 20 g crnog luka.

Očišćena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, iseče u kajiševe i posoli sa 20 g soli i 2 g šećera, a može se i odmah upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha. Posle toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta vrelom vodom prelije i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm. Svinjsko meso i slanina se na isti način prerade. Bare se malo duže i kroz mašinu za mlevenje mesa na isti način propuste. Dvostrukim mlevenjem masa postaje finija i više je maziva. Posle prvog mlevenja ili na kraju, dodaju se začin i i ostatak soli, i sve se dobro izmeša, dok se ne dobije jednolična masa. Masa se puni u prirodna ili veštačka creva širine, oko 40 mm do 50 mm. Kobasice se bare oko 45 min. na 80 do 85 C. Posle barenja, kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi potpuno ohlade. Pošto se ocede, kobasice se mogu preko noći, na umereno toplom dimu (oko 40 do 50 C), dimiti. Dimljenjem se kobasice bolje održavaju, naročito leti, a ukus im je prijatniji.

Domaća jetrena kobasica 1.

Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne goveđe jetre, 25 kg mesnih i masnih obrezaka (a u tu količinu mogu se dodati pluća, očišćeni od sluzokože svinjski želuci i sl.), 7,5 kg u kocke isečena slanina, 2,5 kg sirovog crnog luka. Začini za kg mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5 g majorana, 0,5 g timijana, 0,5 g karanfilića (ili bez).

Jetra se iseče na kriške i malo obari, a zatim propusti kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa (2 mm). Mesni i masni obresci, takođe obareni, propuste se zajedno sa sirovim lukom kroz istu ploču. Radi finijeg usitnjavanja, ova masa se može još jedanput na isti način samleti. Ovoj masi se dodaju u kocki isečena, barena slanina i so sa začin ima, i sve se u nekom koritu dobro izmeša. Nadev se puni u crevo kalibra i dužine po želji (obično debela creva od 65 i više mm.). Kobasica se bari, zavisno od veličine 70 do 90 min. na 80 do 82 C. Pošto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom dimu malo prodimi.

Domaća jetrena kobasica 2.

Sastojci:
3,4 kg goveđe jetre mlađih životinja, odn. ne mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg svinjskih kožica, 0,6 l supe. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana.

Jetra se iseče u kriške i opere u vodi. Svinjsko meso i kožice se dobro obare, ali ne kuvaju (temp. vode ispod 100 C). Kožice se, zatim propuste 2 do 3 puta kroz otvore na mašini za mlevenje mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde se barila sirovina. Ova se masa meša dok se ne dobije kaša od kuvanih kožica. Bareno svinjsko meso i sirova goveđa jetra se usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomeša sa kašom od kožica, koja služi kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju začin i i izmešana masa puni se u veštačke omotače ili u debela svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 min. na 80 do 85 C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se prodime na hladnom dimu.

Francuska jetrena kobasica

Sastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u kockama (čvrste). Začini za kg mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g karanfilića, 10 g sirovog crnog luka.

Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na preseku, zbog veće količine jetre, tamnija. Sirova jetra se iseče u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz najfinije otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Tvrda slanina se iseče u kocke manje veličine, kratko vreme bari i posle pomeša sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i začin a. Dobro izmešana masa puni se u goveđe debelo crevo ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra oko 55 do 6o mm. Kobasica se bari na 80 C sat vremena. Posle hlađenja u hladnoj vodi okači se na štap radi sušenja i posle toga se dimi na hladnom dimu.


Narodna jetrena kobasica

Sastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog želuca, srca i mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog masnog tkiva. Začini za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana (ili bez), 0,5 g karanfilića (ili bez), 10 g dinstovanog crnog luka.

Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u mašini za mlevenje mesa, a zatim se dodaju so i začin i i sve se dobro izmeša. Tako pomešana masa može se još jedanput propustiti kroz mašinu za mlevenje, što nije neophodno. Masa se puni u debelo svinjsko crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 min. na 85 C.

Jetrena kobasica za mazanje (pašteta)

Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih svinjskih obrezaka, 20 kg jetre. Začini za kg mase: 25 g soli, ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g).

Ovo je opšti, uobičajeni tip jetrene paštete bez iznutrica, koji se na razne načine može kombinovati, ali tako da masno tkivo bude u većoj količini zastupljeno. Sirovina se skuva, samelje što sitnije, i izmeša sa začin ima. Tako izmešana može se još jedanput propustiti kroz mašinu. Puni se u crevo željenog dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime na hladnom dimu kratko vreme, a može i bez toga. U niži kvalitet ove kobasice dolaze usitnjeni škembići i druge iznutrice, zašto je potrebno i finije usitnjavanje mase.

Masna jetrena kobasica (pašteta)

Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa debelih creva i dr. trbušne masnoće, 1,7 kg trbušne slezine i masnih obrezaka. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera (bolje belog), 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca (pimenta), dinstovani crni luk po želji.

Karakteristično je da ova kobasica sadrži dosta masnoće i da su začin i intenzivniji (biber, majoran, najkvirc), ali i specifični za kuvane kobasice. Svinjska jetra se iseče u komade veličine dlana i sasvim malo probari. I masno tkivo se upola obari i zajedno sa barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje otvore ploče mašine za mlevenje. Posle toga se dodaju začin i i sve se izmeša i puni u svinjska debela creva.
Kobasice se bare na 80 do 85 C, različito dugo, zavisno od veličine (45 do 60 min.) Za vreme hlađenja kobasica se masira, da se ne bi masnoća, koja se nalazi znatno zastupljen u nadevu, nakupila na jednom kraju. Obično se ne dimi.

Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (var. 1 )

Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih obrezaka (pluća, srce, delovi dijafragme - meso, meso glave i trbuha). Začini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr crnog luka.

Sirovina koja će se upotrebiti treba da bude sveža i da se bari u manjoj količini vode, da bi supa bila jača. Kad se izvadi sirovina iz vode, supa se još malo kuva. Svi bareni delovi, zajedno sa lukom, propuste se kroz mašinu sa otvorima na ploči od 3 mm, dodaju se začin i i sve se dobro izmeša uz postepeni dodatak supe. Masa se puni u sveža svinjska creva, dužine do 25 cm. Kobasice su savijene i krajevi vezani, da se dobije krug. Bare se 30 do 45 min. na 80 do 85 C. Hlade se pod tekućom hladnom vodom uz okretanje.

Džigernjača

Sastojci: 1 kg džigerice, 25 dkg slanine, na vrh noža bibera, 1 glavica crnog luka, 1 kašika masti (uzima se sa vode u kojoj se barila džigerica i slanina), soli po ukusu.

Slanina i džigerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na masnoći se izdinsta sitno isečen luk, dodaju začin i i sve se pomeša. Ako je masa suviše tvrda, dodaju se masnoća sa čorbe u kojoj se barila džigerica i slanina. Puni se u crevo i bari na temp. od 80 C. Bariti treba zbog toga da se i crevo skuva. Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti čašom hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a hurka se bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka puni u plastično crevo barenje nije potrebno. Nakon hlađenja džigernjača se može staviti u pušnicu. Ako se u džigernjaču stavi i kožura, nakon hlađenja će biti tvrđa.
Jetrena kobasica od iznutrica - džigernjača (var. 2)

Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbušne slanine i mesa, 0,4 kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili junećih jezika, 0,4 kg svežih kožica bez slanine. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, po 0,5 g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).

Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje otvore na ploči mašine za mlevenje mesa. Iznutrice su, u međuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i kožice, ali na kraće vreme. Za dalju preradu, bareni materijal se na stolu hladi i mesnati delovi seku u kockice veličine 1 cm. Kockice mesa sa kockicama iznutrica pomešaju se sa začin ima i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino samlevenim, kožicama, pa se sve dobro izmeša. Masa se puni u creva šireg kalibra i bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do 85 C. Posle barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.

Jetrena kobasica sa hlebom

Sastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg kuvanih iznutrica, kožica, mesa glave. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka.

Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u male komade, i uoči upotrebe za preradu, par sati se drže u dobroj supi radi omekšavanja. Iznutrice se, osim jetre skuvaju da budu mekane, na 80 do 90 C, 30 do 40 min., a po potrebi i duže (naročito ako su upotrebljeni škembe i žile). Jetra se manje bari, kao i meso glava i kožice. Barena sirovina se iseče u manje komade i dva puta propusti kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Za vreme mlevenja dodaje se isečeni luk, da se i on samelje. Samlevena masa se začin i i sve se izmeša uz dodatak tople, masnije supe iz kotla u količini koju samlevena masa može da primi. Mešanje se mora obavljati sve dok masa ne postane čvršća i prikladna za punjenje u omotače. Nadev se puni u svinjska ili druga creva, obično užeg promera (do 45 cm ). Kobasice se bare 30 do 35 min. na 80 do 85 C i posle toga hlade u vodi. Ako se želi da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20 C).

Posebna - specijal jetrena kobasica (var. 1)

Sastojci: 3 kg sveže svinjske jetre, 5 kg mesa glave (obrazine) i mesa trbuha sa slaninom, 1 kg čistog svinjskog mesa, bez masnoće, 1 kg masnih obrezaka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g usitnjenog majorana, 0,5 g najkvirca, 10 g dinstovanog luka.

Po mogućstvu, sva sirovina treba da bude sveža, dobivena od tek zaklanih životinja. Sveža jetra se, zajedno sa lukom dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije pločice mašine za mlevenje mesa (oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz pločice sa otvorima od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmeša uz dodatak začin a i može se još jednom propustiti kroz otvore na ploči od 3mm. Nadev se puni u debela svinjska creva ili veštačka creva sličnog kalibra. Zavisno od veličine, kobasice se bare 40 do 60 min. i duže na 80 do 85 C. Posle barenja, operu se vrućom vodom od masnoće i ostave na sto da se hlade. Potpuno ohlađene kobasice dime se 24 sata na hladnom dimu.

Specijal jetrena kobasica (var. 2)

Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina i meso). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata (ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.

Neobarena sirovina, zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore ploče na mašini za mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se začin i i sve se dobro izmeša, pa se nadev još jednom propusti kroz iste otvore. Nadev se puni u goveđe crevo i bari na 80 do 85 C, 60 do 75 min. Kobasice se hlade pod tekućom hladnom vodom uz okretanje, da se masnoća ne bi nakupila na jednom mestu pod omotačem. Po želji, može se dimiti.



Mađarska džigernjača

Sastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg džigerice, 75 dkg sitnog mesa (što se dobija prilikom oblikovanja šunke), 25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirinča, pola kašičice pimena (najkvirca), pola kašičice mlevenog crnog bibera, 1,5 dkg majorana, 15 dkg soli, 2 kašike aleve paprike (polovina može biti ljuta).

Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Džigerica se presna samelje. Pirinač se skuva u vodi u kojoj se barilo meso. Luk se sitno iseče i dinsta na masti. Sve se dobro pomeša, začin i sa samlevenim začin ima. Ukoliko je potrebno dodaje se još malo čorbe. Masa treba da bude srednje mekana. Puni se u crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri. Kada se kraj creva uvrne, barenje je završeno, hurka se izvadi i ohladi u hladnoj vodi.

Transilvanijska džigernjača

Sastojci: džigerica, pluća, srce i jedan bubreg, 20 dkg pirinča, 20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10 dkg suvog grožđa, 1 kriška hleba (bez korice), 6 kom. kiselkastih jabuka srednje veličine, soli po ukusu (6 - 8 dkg), kašičica grubo mlevenog crnog bibera, kašičica aleve paprike.

Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Džigerica se presna samelje. Hleb se iseče na sitne kocke i dodaje masi. Jabuke se oljušte i izrendaju. Luk se očisti i veoma sitno se iseče ili izrenda i dinsta na masnoći dok ne bude staklast. Oprani pirinač se obari i opere hladnom vodom. Sve se pomeša sa začin ima i dodaje se toliko čorbe da masa bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i čvrsto se veže. Bari se 20 - 25 min., zatim se ohladi u hladnoj vodi, na dasci se prosuši i čuva na hladnom mestu.

Džigerica sa začin ima

Sastojci: jedna džigerica, slanina težine trećine džigerice, velika glavica crnog luka, 2 čena belog luka, 1 - 2 kašike masti, kašičica mlevenog klinčića, soli, mleveni biber po ukusu.

Džigerica se bari u kipućoj vodi pet minuta zatim se dva puta samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na masnoći dok ne dobije žutu boju. Slanina se iseče na sitne kocke. Sve se dobro izmeša sa začin ima i kašasto izgnječenim belim lukom. Ako je masa suviše tvrda, dosipa se čorba u kojoj se barila džigerica. Mekano se puni u debelo crevo i bari se u kipućoj vodi sat vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i čuva u frižideru. Može se i dimiti.

Džigernjača za mazanje

Sastojci: 4 kg džigerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg masnog mesa, 1,5 kg kožure, 22 dkg soli, 2 dkg bibera,1dkg semena od senfa(seme bele gorušice),1dkg pimena(najkvirca),15dkg crnog luka.

Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne kocke, sve ostalo se samelje, dodaju se začin i, dobro se umesi i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari. Barenje je završeno kada iz hurke curi mast ako se probodi iglom. U frižideru se može održati 2 -3 nedelje.

Džigernjača za mazanje sa jabukom

Sastojci: 1 svinjska džigerica, slanina težine polovine džigerice, na kg se uzima 15 dkg očišćene kiselkaste jabuke, 1 glavica crnog luka, kašičica mlevenog bibera, mleveni klinčić, so po ukusu.

Džigerica se bari u kipućoj vodi dok ne postane bela, slanina se stavi u kipuću vodu i drži se u vodi samo toliko dok ne počne ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni luk se izrendaju. Sve se pomeša sa začin ima. Puni se u debelo crevo. Bari se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u hladnoj vodi i drži u frižideru.


Pašteta od šunke

Sastojci:
lepo, krto, po mogućnosti belo svinjsko meso, soli po ukusu, kašičica kristal šećera, mleveni beli biber,na vrh noža cimeta,na vrh noža pimenta,mesna kaša pravljena od junetine, 1 - 2 jaja.

Meso se očisti od žila i iseče na veće kockice, pospe se šećerom, dobro se promeša i čvrsto se utisne u odgovarajuću posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan dan. Sutradan se premesi biberom, cimetom i pimentom (najkvircom). Dodaje se mesna kaša u koju se umešaju presna jaja, posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se izmesi i stavlja u četvrtasti limeni sud koji se prethodno namasti. Od gore se premaže razmućenim jajetom. Peče se u pećnici. Iglom se proverava da li je pašteta ispečena. Servira se toplo ili hladno.


Pašteta od džigerice

Sastojci:
1 kg svinjske džigerice, 4 glavica crnog luka, 100 gr putera, 1 kašika začin a "C", 2 kašike masti, 1 kašika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu.

Džigericu, iseći na veće komade, luk, rasečen načetvoro, na masti dinstati u rerni oko 20 minuta i za to vreme jednom okrenuti. Izdinstanu džigericu i luk samleti, pa masi dodati razmućena jaja, puter, so i začin e i staviti u toplu rernu, oko 10 minuta, da zapeče. Paštetu služiti toplu, ili hladnu, a čuvati je na hladnom.


Pašteta od čvaraka

Sastojci:
sveži čvarci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta (ili slatka horgoška aleva paprika), so prema ukusu.

Oceđene, i još malo tople čvarke samleti na mašini za mlevenje mesa zajedno sa očišćenim belim lukom. Ako nisu slani, posoloti ih i složiti u čiste tegle, a mast otopiti, dodati alevu papriku, izmešati i potpuno sjediniti, pa prohlađenom mašću zaliti mlevene čvarke u staklenkama. Kada se mast stisne i pobeli, tegle povezati dvostrukim celofanom namočenim u alkohol i čuvati na hladnom, promajnom mestu. Paštetu od čvaraka koristiti za namaz na hleb, a podgrejanu kao preliv kuvanih krompira, testenina, povrća i sl.


Domaća kavurma

Sastojci:

1 kg svinjske jetre, a može i cela jetra, 5 kg mesa barenih svinjskih glava, 1 kg svinjskih pluća, 1 kg svinjskih creva (tankih), 1 kg škembića, 0,5 l supe. Začini za kg mase: soli po ukusu (u supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g bibera, 1 kg praziluka ili iseckanog prženog luka, paprike u količini po ukusu (mlevena ili krupnije iseckana).

Jetra, pluća i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a često se obare i kožice preostale kod skidanja slanine sa njih. Kad se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se sačuva ili ukuvava. U posebnom sudu obare se svinjska creva i škembići, uz dodatka nekoliko listova lorbera (3 - 5). Obarena sirovina se hladi i secka. Supa sa lorberom više nije potrebna. Posebno se isprži kg iseckanog praziluka ili crnog luka i pomeša sa čvarcima, iseckanim mesom glave, jetrom, plućima, crevima, i škembićima uz dolivanje 0,5 l supe, gde se kuvala glava i masti koja se pokupi sa površine supe. Cela masa se dalje prži u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po čemu se određuje potrebna količina soli. Tom prilikom dodaju se i ostali začin i (biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se stavlja u sud da stvrdne, seče u komade i konzumira. Čuva se duže vreme u hladnim i tamnijim prostorijama.Zbog sirovinskog sastava,koji se upotrebljava kod mnogih kuvanih kobasica, kavurma je uvrštena u grupu kuvanih kobasica, mada se masa ne puni u omotače, već u otvorene sudove.

Obična kavurma (kavurma od iznutrica), pečena kavurma

Sastojci:
2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg pluća, 1 kg jetre. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 600 g crnog luka, paprike u količini po ukusu.

Sirovina se obari, ohladi i samelje na mašini za mlevenje mesa sa otvorima na pločici od 5 mm, a može i krupnije. Posebno se isprži 600 g crnog luka i doda samlevenoj masi, kao i ostali začin i i so, pa se sve dobro izmeša. Samlevenoj masi može se dodati malo mleka i 5 komada jaja. Gotova masa se stavlja u pogodan sud i peče, a zatim seče u komade i konzumira. Jaja u kavurmi služe da povežu masu i da joj daju bolji izgled i ukus, kao i hranljivu vrednost.

Zatop, ili ovčiji ajvar

U durmitorskom kraju postoji jednostavan način za pripremanje ukusnog mezetluka od ovčijih iznutrica. Zove se "ajvar" ili "zatop". Od ovce (brava), uzimaju se bela džigerica i creva, koja se dobro očiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko bubrega). Džigerica i creva se kuvaju, a zatim sitno iseckaju. Ajvaru se može dodati i mleveno meso. U poseban sud se stavi loj koja se topi (dobijeni čvarci se ovde zovu "žmire". U istopljenu loj se stavljaju iseckane iznutrice. Posle dinstanja, odnosno pirjanja, dobijena čvršća smesa se razliva u posebne manje sudove. U njima ajvar stoji dva - tri dana. Zatim se vadi, veša na kanap i unosi u pušnicu (na dva dana) da uhvati miris. Ajvar se može služiti na više načina: kao mezetluk i predjelo, ili kao dodatak jelima. Može poslužiti i kao nadev za pite.


KRVAVICE - KOBASICE SA DODATKOM KRVI



Za proizvodnju ovih kobasica od važnosti je sledeće:


• U svim fazama proizvodnje higijena rada mora da bude besprekorna, počev od klanja, pa do završetka proizvodnje. Najbolji kvalitet krvavica postiže se upotrebom sirovine odmah posle klanja (prijatniji je ukus i bolja je održivost). Mesto klanja, gde će se uzeti krv, treba da se opere toplom vodom i očisti od nečistoće. Pribor i ruke treba da su čiste, kao i sud u kome će se uzimati krv.

• Brzo hlađenje krvi i soljenje produžava održivost. U praksi, u domaćinstvu, usoljenja krv se meša dok se ne ohladi da bi se sprečilo grušanje, a izdvojeni fibrin se uklanja, što umanjuje hranjivu vednost krvi.

• Sva ostala sirovina, koja se upotrebljava za izradu krvavice, mora biti barena, a ne kuvana (do 100 C). Svi krti komadi mesa (bez slanine i žila ) moraju se samo umereno obariti i ne smeju biti suviše meki, jer se slabije povezuju u kobasici. Slanina se mora osloboditi od kožica, seći u kocke i na kraće vreme se bari. Kožice se dobro očiste od masnoće i tako se obare da nisu lepljive niti suviše meke, zatim se vruće propuštaju kroz najmanje otvore ploča, na mašini za mlevenje mesa (2 mm)


• Za punjenje se koristi prirodno ili veštačko crevo ili želudac, koji moraju biti dobro očišćeni i bez mirisa.

• Kako većina grešaka kod ovih kobasica nastaje, uglavnom, zbog nedovoljnog barenja, to se orijentaciono uzima da se, zavisno od kalibra, barenje mora vršiti u početku na 95 C, a docnije na 85 C različito dugo, pa i do 4 sata. U praksi dovoljna barenost se proverava ubodom zašiljenog štapića u kobasicu. Ako je kobasica kuvana, iz nje izlazi svetla i bistra masna tečnost. U protivnom, kroz ubodeno mesto izlazi krv.


• Barena kobasica se ispere u mlakoj vodi i ostavi na čistom stolu da se hladi, ili se hladi na promaji, okačena na štapu za dimljenje.

• Zavisno od ukusa i želje proizvođača, kao i od raspolaganja sirovinom, kobasice se mogu proizvoditi od sirovine najboljeg kvaliteta (meso, slanina, krv), ili od sirovine srednjeg i slabijeg kvaliteta (iznutrice, meso glava, kožice, mast i dr.). Na ukus znatno utiču začin i, naročito biber, majoran i najkvirc ili piment, koji daju, skoro specifičan ukus ovim proizvodima.



Krvavica sa jezikom

Sastojci: 2,6 kg svinjskog ili junećeg jezika, 5 kg slanine, 1 kg kožica, 1,4 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 18 g soli, 2 g crnog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 1/5 g mlev. karanfilića.

Prethodno usoljen (ili salamuren) jezik lako se obari, očisti se od pokožice i iseče u nešto veće kockice. Barena slanina se iseče takođe u kockice veličine graška (manje od kockice jezika) i još jednom obari u vodi, a vruće, tek obarene kožice se samelju kroz mašinu sa pločicama od 2 mm. Krv se zagreje i dodaju joj se ostali delovi sirovine sa začin ima. Masa treba da bude gusto kašasta i brzo se puni u omotače, dok nije očvrsla - stegla.

Tirinška krvavica, modif.

Sastojci:
38 kg masnijih svinjskih obrezaka, 3 kg kožica, 3 kg svinjske jetre, 6 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 2 g mlevenog bibera, 1 g najkvirca, 0,5 g karanfilića u prahu, ? g timijana, 0,5 g mlevenog kima.

Mesni obresci se umereno obare i iseku u kockice veličine zrna graška do pas ulja . Barena jetra i kožice samelju se na mašini i propuste kroz pločice od 2 mm. Zatim se dodaju već usoljenoj krvi uz mešanje i dodatak začin a. Masa se puni u svinjski želudac, široko debelo crevo ili u svinjsko slepo crevo. Zavisno od kalibra, kobasica se bari na 85 C, 75 min. do 2 sata, što se u toku barenja proverava na opisani način. Za to vreme kobasice se u kazanu često, ali pažljivo, okreću. Kuvane kobasice se peru od masnoće u mlakoj vodi i hlade na stolu. Tek kad se potpuno ohlade, jedan sat se dime na hladnom dimu (18 do 20 C), a mogu se konzumirati i bez dimljenja.

Slaninska krvavica

Sastojci: 6 kg slanine, 1,5 kg svinjskih kožica, 2,5 kg svinjske krvi (od goveđe krvi kobasica je tamnija). Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g karanfilića, 1/8 g cimeta, crni luk po volji.

Sirova slanina se oslobodi kožice i bari vrlo kratko vreme (da ne bi izgubila sposobnost povezivanja i da se lakše seče), iseče se u kockice veličine 1 cm i ponovo malo obari. Još tople barene kožice propuste se, sa isečenim crnim lukom, dva puta kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm. Samlevenim kožicama sa lukom dodaju se ugrejana krv i začin i sa soli i sve se u nekom prikladnom sudu dobro izmeša. Na kraju, dodaju se kockice slanine i još se jednom masa izmeša i puni u uže slepo crevo ili šire debelo crevo. Bare se na 85 C, 1 do 2 sata i dimi, posle hlađenja, na hladnom dimu.

Domaća krvavica

Sastojci: 3 kg svežih, mesnih, svinjskih obrezaka, 5 kg kuvane slanine u kockama, 0,4 kg kožica, 1,4 kg svinjske krvi, 0,2 kg usitnjenog crnog luka. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g majorana, po ? g karanfilića, muskat cveta i timijana.

Meso i slanina isečeni u veće kocke blago se obare i iseku oštrim nožem u kockice veličine zrna pas ulja (prvo poprečno u manje kajiševe, a onda okomito u željenu veličinu). Usitnjena masa se još jednom, ali bolje obari. Usitnjeni luk se u masti izdinsta. Krv se zagreje do toplote ruke (35 C). Prethodno obarene kožice usitne se na mašini za mlevenje na 2 mm, i pomešaju sa zagrejanom krvi. Tome se dodaju začin i, i sve se dobro izmeša, dodaju se kockice mesa i slanine i ponovo se sve izmeša. Masa se puni u debela svinjska creva i savija u krug (krajevi se vežu). Posle kuvanja i hlađenja, kobasica se na hladnom dimu dimi.

Crna tlaćenica - švargla ( švargla sa dodatkom krvi)

Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava (obrezine, guša), 0,6 kg kožica, 0,4 kg krvi. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g mlevenog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca.

Sveže meso svinjskih glava kraće vreme se bari i iseče u kockice 1 do 2 cm, pa se još jednom u istoj vodi obari. Krv se zagreje do toplote ruke, pomeša sa začin ima i fino samlevenim barenim kožicama (ploča od 2 mm). Ovom se dodaju kockice slanine i mesa i sve se umereno puni u 30 cm duga, šira creva (debela creva, želudac, slepo crevo). Barenje kobasica traje 1 do 2 sata na temp. od 85 C. Iz kotla izvađene kobasice properu se u mlakoj vodi da se sa njih skine masnoća, stave se na čisti sto i umereno pritisnu čistom daskom. Jači pritisak dovodi do pucanja omotača. Zbog ovakvog postupka, punjenje kobasice je umereno. Potpuno ohlađene kobasice se na hladnom dimu dime 12 do 24 sata, ili po želji duže.
Ova se švargla može izraditi i od sledeće sirovine: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava, 2 lit. supe od kožica. Začini i postupak su isti.

Obična krvavica

Sastojci: 1,5 kg slanine, 2 kg svinjskih obrazina s kožom, 2 kg pluća i srca, 0,5 kg bubrega, 1,5 kg kožica i žila, 0,5 kg slezine, 2 l krvi. Začini za kg mase: 22 g soli, 3 g crnog bibera, 1 g majorana, 1 g najkvirca, 0,5 g cimeta, crnog luka po ukusu.

Obarene svinjske obrazine s kožom, kao i obarena pluća, srce i bubrezi iseku se u sitne kockice ili komadiće drugog oblika i ponovo bare (prethodno je barenje bilo radi lakšeg usitnjavanja). Umereno barene kožice i žile, kao i slezina, zajedno sa crnim lukom, propuste se kroz mašinu za mlevenje sa otvorima na ploči od 2 mm i sve se pomeša sa krvi, uz dodatak začin a. Na kraju se dodaju iseckana pluća, srce i bubrezi i još se jednom, u nekom pogodnom sudu, dobro izmeša. Masa se puni u svinjska debela creva. Kobasica se bari na 85 C oko 1 sat (uz proveru stanja obarenosti bodom u crevo), hladi i na kraju dimi.
Sirovina za običnu krvavicu može biti i sledeća: 1,5 kg slanine, 2 l krvi, 2 kg goveđih i svinjskih iznutrica bez jetre, 3,5 kg mesa svinjskih glava i 2 kg svinjskih kožica. Začini su isti.

Krvavica

Sastojci: 4 kg slanine, 4 kg mesnih svinjskih obrezaka, 2 kg svinjske krvi. Začini za kg mase: 18 g soli, 3g crnog bibera,1g najkvirca,1g majorana,po 0,5g timijana i cveta macisa,crnog luka po ukusu.

Slanina se obari i u male kocke iseče, a zatim vrućom vodom prelije. Mesni svinjski obresci se, takođe, obare i propuste kroz mašinu za mlevenje mesa sa srednje velikim otvorima na ploči, oko 5 mm, a zatim pomešaju sa iseckanom slaninom. Luk se, takođe, isecka i izdinsta dok ne dobije zlatnožutu boju i pomeša se sa 2 kg krvi. Ovoj masi se, sada, dodaju iseckano meso i slanina, kao i začin i i masa se dobro izmeša. Puni se labavo u svinjsko debelo ili goveđe tanko crevo i, zavisi od kalibra creva, bari na 85 C 40 min. do 1 sat. Posle kuvanja operu se i lakše kobasice se hlade na štapu, a teže na stolu. Posle potpunog hlađenja, dime se na hladnom dimu.

Krvavica bibernjača

Sastojci: 2 kg pluća i srca, 2 kg kožica, 1 kg žila, 2 kg slanine, 2,5 l krvi, 0,5 l obrane masti iz kotla ili dr. masti. Začini za kg mase: 24 g soli, 4 g mlevenog bibera, ? g najkvirca.

Pluća kožice, srce i tetive se blago obare i propuste kroz mašinu sa otvorima na ploči od 2 mm, dok se slanina iseče u kockice veličine 2 cm i obari. Zatim se otopljena mast i krv pomešaju sa začin ima i dodaje im se sva ostala sirovina (pluća, srce, slanina itd.) i sve se dobro izmeša i labavo puni u goveđe tanko crevo. Bare se na 85 C oko 40 min. Ako je kobasica obarena, na ubod šiljatim štapićem izlazi čista, bistra tečnost. U protivnom, tečnost je krvava. Kobasice se hlade okačene na štapu i, po želji, dime.

Krvavica za pečenje

Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih kožica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinčanog brašna ili pirinča. Začini za kg mase: 25 - 35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majoran, crnog luka po želji.

Umereno obarena slanina, kožice i meso svinjskih glava, zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje otvore mašine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomeša sa kuvanim pirinčom i začin ima uz dodatak krvi. Dobro izmešana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva željene dužine i, posle barenja i sušenja, peče se i konzumira. Barenje traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tečna krv.

Krvavica

Sastojci: 1 l krvi, 50 dkg pirinča, jedna glavica crnog luka, 1 kg obarene svinjske glave, 1 l čorbe u kojoj se meso barilo, 10 dkg masti, 1 kašika aleve paprike, biber, majoran, so i beli luk po ukusu.

Glava se obari, meso se odvaja od kostiju i samelje. U istoj čorbi se obari pirinač. Luk se isprži na masti, i pomeša se sa pirinčom. Sastojci se pomešaju i začin e. Masa mora da bude kašasta, ali dovoljno tečna. Puni se u crevo i bari na temperaturi od 80 C. Nakon hlađenja se prosuši i čuva na prohladnom mestu.

Krvavica sa lukom

Sastojci: 1 l krvi, 6 zemički ili 6 kriški hleba, 30 dkg gronika, 3 glavice crnog luka, 10 dkg masti, so biber, majoran, pola kašičice mlevenog klinčića.

Zemičke odnosno hleb se iseku na kocke. Slanina se obari. Kada je slanina skuvana, čorbom se prelije hleb i sve se samelje. Sitno iseckan luk se izdinsta na masti, dodaje se u masu, dolije se krv i začin i. Sve se dobro izradi i puni u crevo. Hurka se obari. U frižideru se može održati samo nekoliko dana dok u zamrzivaču i do 3 meseca.

Krvavica sa mirođijom

Sastojci: krvavo meso skinuto sa glave i gronika, ista količina masnoće skinuta sa creva, 3 zemičke, 20 dkg pirinča, 3 dl mleka, 1 g mlevenog semena od mirođije, 1 g belog bibera, so, mleveni crni biber po ukusu i krv.

Masnoća koja se skida sa creva opere se u nekoliko voda. Meso i masnoća se obari u slanoj vodi, ocedi se i samelje. Zemičke se iseku na kocke i preliju mlekom. Pirinač se opere, obari i ispere. Začini se pomešaju sa zemičkama (koje ne treba ocediti), dodaje se pirinač i meso. Dodaje se toliko krvi da se dobije mekana masa. Puni se mekano u crevo, pa se obari.


KOBASICE OD CEREALIJA I SA LUKOM

Kuvane kobasice se mogu proizvoditi i od raznih cerealija, gde spadaju prekrupe od žita, hleb, pirinač, krompir, pasulj i dr.

Kobasice sa suvim hlebom (zemičkama)

Sastojci: 3 kg svinjskih i junećih pluća, 3 kg slanine, 3 kg mesa glava ili trbuha svinje, 3 kg starog belog hleba ili zemički. Začini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g majorana, crni luk po želji.

Ova se kobasica može proizvoditi kao crvena i bela. Hleb se iseče u kriške i potopi u toplu vodu ili supu, gde se barilo meso glave ili trbuha, ili kod crvene kobasice, hleb se prelije neusoljenom krvi, tako da se natopi. Tako se hleb omekšava. Omekšan, rukama se usitni, sve dok postoje vidljivi komadići, ili se sa barenim mesom i eventualno crnim lukom, samelje u mašini za mlevenje mesa sa najmanjim otvorima na ploči. Ako masa nije dovoljno masna, doda joj se nešto masti iz kotla, gde se barilo meso. Masa se puni u svinjska tanka creva, kalibra oko 35 mm i bari 20 min. na 80 C. Posle toga se hladi na vazduhu. Jede se kao hladna ili topla.
Kobasica sa prekrupom

Sastojci: 7 kg kuvanog junećeg, promašćenog mesa, 1,5 kg fine zobene (ovsene) prekrupe, 1,5 kg barene slanine. Začini za kg mase: 24 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca.

Obareno, masnije, goveđe meso propusti se kroz mašinu za mlevenje mesa sa otvorima na ploči od 2 mm. Ovsena prekrupa se blago iskuva u supi, gde je kuvano meso. Tada se mešaju kuvano mleveno meso i ovsena prekrupa sa barenom slaninom isečenom u manje kocke i sve se puni u goveđa ili druga tanka creva i bari 35 min. na 80 C. Kobasice se hlade u hladnoj vodi dok ne očvrsnu. Konzumiraju se pečene.


Bela kobasica sa prekrupom

Sastojci: 2,4 kg goveđih i svinjskih mesnih obrezaka, 6 kg kuvanih iznutrica (pluća, škembe, krezle, vime), 1,6 kg fino samlevene ovsene prekrupe. Začini za kg mase: 24 g soli

autor recepta: stefan99
Ovaj recept otvoren je 3446 puta.


Подели