POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

brasno

Priprema:

Report this postReply with quoteBrasno
by tanja on Sun Feb 12, 2006 3:50 pm

Brašno je jedna od osnovnih životnih namirnica. Bez obzira da li je pšenično, kukuruzno, pirinčano, brašno od soje, ječma, raži, badema, kokosa ili krompira, bogato je belančevinama, skrobom, enzimima, mastima, vitaminima, zdravim i hranjivim sastojcima neophodnim za ishranu. Zbog toga je zastupljeno u kuhinji svakog naroda i nezaobilazni je sastojak gotovo svakog obroka.
I u našoj kuhinji brašno zauzima značajno mesto. Ono se odvajkada smatralo znakom izobilja, hrane, što reč brašno u prevodu sa staroslovenskog i znači. Jer, od brašna je, zna se, i u najtežim vremenima nemaštine moglo sve da se napravi i preživi – i hleb nasušni, dovoljan da zasiti i održi u životu, i čorba da okrepi, i zaprška da jelu da punoću, i kolač da se zasladi.
Iz tih vremena ostala je i izreka: „Dok je brašna u kući, nema gladi”, ali i potreba mnogih da u kući imaju brašna i više nego što im je potrebno. Ali, osim osnovnih osobina o hranjivosti pšeničnog brašna koje je u širokoj upotrebi, većina ne zna mnogo o njemu. Kupuje se upakovano u kese ili džakove, a oznake odštampane na njima često se čitaju bez razumevanja. A uočljive su i jasno napisane. U njima je naznačeno da je, recimo, u pitanju meko belo brašno
T 400. A, šta sve to tačno znači, prosečnom potrošaču baš i nije jasno. Doduše, i golim okom može da se utvrdi razlika u nijansi beličaste boje brašna naznačena kao belo, polubelo ili crno brašno. I pod prstima može da se oseti razlika između mekog, puderastog brašna, od oštrog, zrnastog. Ali, oznaka T 400 ili T 500, T 850...
Ta oznaka sadrži osnovne elemente konačnog proizvoda. Slovo T skraćenica je od „tip brašna”, a broj 400, 500, ili 850 pored njega označava količinu pepela u brašnu. Pepeo je presudan za kvalitet brašna.
Sa znanje da u brašnu ima pepela koji je odlučujući za njegov kvalitet ma koliko začuđujuće, ima opravdanje i u potpunosti razrešava zagonetnu oznaku. Evo i jednostavnog, stručnog objašnjenja.
Zna se da se brašno dobija od plodova žitarica očišćenih od zaštitnih, spoljašnjih omotača takozvanim postepenim mlevenjem u posebnim mlinovima. Prema broju mlevenja i korišćenja različitih vrsta sita dobija se i brašno određenog stepena finoće. Od staklaste pšenice, čija zrna sadrže više belančevina, dobija se oštro brašno, a od brašnjave, sa manje belančevina u zrnima, meko brašno. A da bi se odredio kvalitet, prah se podvrgava posebnom laboratorijskom ispitivanju – oglednom spaljivanju. Od celokupne mase i jednog i drugog brašna izdvaja se po 5 grama, kao uzorak, i spaljuje na grejnoj ploči dok ostalo brašno odlazi u velike peći i podvrgava se temperaturi od 900 stepeni Celzijusa.
Pepeo uzorka čine mikročestice neorganskih i neisparljivih mineralnih materija iz omotača zrna, poput kalijum-karbonata, fosfata, kalcijuma, magnezijuma, oksida gvožđa i mangana, koje ne sagorevaju prilikom spaljivanja. Na osnovu količine tog pepela određuje se boja i kvalitet brašna. Naravno, njegova zastupljenost izražena je procentima miligrama pepela u kilogramu brašna. Što ga je manje, brašno je svetlije. Tako su određena i tri tipa brašna – belo, polubelo i crno. U belom brašnu T 400 ima samo 0,45 odsto pepela, u T 500 sadržaj pepela je od 0,46 do 0,55 odsto. Polubelo brašno, označeno sa T 850, ima oko 0,75 odsto pepela dok se po oznaci T 1100 prepoznaje crno brašno u kome je pepeo zastupljen sa 0,95 do 1,15 odsto.
Različiti tipovi brašna s manjim sadržajem pepela imaju, takodje, i manji sadržaj belančevina, enzima, masti i vitamina. Dakle, manje su hranjiva i zdrava, ali imaju bolja tehnološka svojstva. Tako su bela meka brašna odlična za spravljanje hleba, peciva i raznih kolača, oštra za testenine. Polubela i crna brašna po svojim tehnološkim osobinama teža su za mešenje, ali pošto su bogata mineralima, od njih se spravljaju hleb, pecivo, testenina.

tanja
učitelj




autor recepta: tanja
Ovaj recept otvoren je 5486 puta.


Подели