POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

RIMSKA GOZBA

DUŠAN GOJKOV
C.B.

Priprema:

Naučno metodološki pristup savremene kulturne antropologije zasniva se na multidisciplinarnom principu. Danas, sintetička kulturna antropologija koristi lingvistiku, etnologiju, uporedne religije, istoriju (i pomoćne istorijske nauke, svakako – arheologiju, istoriju umetnosti, ikonografiju, paleografiju, epigrafiku, sfragistiku, kalendaristiku...), topografiju, fiziku, hemiju, biologiju, kao i savremena terenska proučavanja. Do tumačenja današnjih postupaka Čovečanstva dolazi se, prevashodno analogijama, i proučavanjem istorije ljudskog roda. O prošlosti i životu ljudi u prošlim vremenima, sve više se razmišlja i u okviru poznatog projekta »istorije privatnog života«, koji je pokrenut u francuskoj antropologiji, a odskora je prihvaćen i u našoj zemlji.
Još oktobra 1989. godine, grupa studenata, asistenata i profesora arheologije i kulturne antropologije sa Beogradskog Univerziteta, Filosofsko – istorijskog fakulteta u Skopju, Filozofskog fakulteta u Zadru, Filozofskog fakulteta u Zagrebu, Filozofskog fakulteta u Ljubljani, kao i Sweet Briar College-a iz Virdžinije u Sjedinjenim Državama organizovala je u Istraživačkoj stanici Petnica alternativni naučno-nastavni skup Anarheologija. Cilj ovog skupa bila je da se prevaziđu barijere institucionalnih rezervata i getoizacije svih vrsta, kako uskostručne, metodološke, tako i generacijske, čak i geografske prirode.
Anarheologija je pokušala da u obrazovanje budućih, kao i dodatno obrazovanje već afirmisanih arheologa i predavača na fakultetima, uz to i u rad na arheološkim istraživanjima uvede tad još metodološki potpuno nov, praktični pristup: osim predavanja, seminarskih predavanja i diskusionih radionica koje su održavane tokom pet dana simpozijuma, paleolitičari su pred Petničkom pećinom radili na pravljenju oruđa od kremena i paljenju vatre, neolitičari su gradili tradicionalnu kuću iz mlađeg kamenog doba od granja, lepa i naboja. Studenti su pravili i keramičke posude sa i bez vitla, i potom ih pekli u jamama ili u posebno zidanoj peći.
Odeljenje za sintetičku antropologiju i klasičku arheologiju, čiji je rukovodilac tada bio potpisnik ovih redova u okviru Anarheologije pripremilo je klasičnu rimsku gozbu. Savremeni naučni radovi i stručna literatura obavezno, pred abstract i zaključke rada uključuju i tekst engleskom terminologijom nazvan A Day In The Life. U tom tekstu se obavezno govori o privatnom, svakodnevnom životu zajednice koja se proučava, kao entitet, pa bila ona savremena zajednica sa kojom se u kontakt i danas može stupiti, ili neka iza koje su ostali samo pisani ili arheološki podaci.
Osim o tome kojim su jezikom narodi koji se proučavaju govorili, o istorijatu njihovih država, političkih sistema, ratova, savremenoj nauci je izuzetno neophodna i informacija o tome kojim bogovima su se ti narodi klanjali, kako su se rađali, ženili i udavali, sahranjivali, u kakvim kućama i s kakvim nameštajem u njima su živeli, kako su se odevali... i, na kraju krajeva, šta su jeli.
Klasička arheologija, ukoliko se tretira na savremen, sintetičko antropološki način, u okvir svojih proučavanja uzima i način ishrane kod naroda antike. Zbog toga (a i zato što o tom periodu imamo najviše pouzdanih informacija) izabrali smo upravo rimski način ishrane, da ga na simpozijumu prikažemo studentima i profesorima.
Recepte smo izabrali i preveli iz Löb-Heinemmannovog izdanja knjige najznačajnijeg rimskog kulinara, ličnog kuvara imperatora Oktavijana Augusta, Apicija (Apicius, De Re Coquinaria). Nismo izabrali preskupe, preterano ekstravagantne* niti previše jednostavne i jeftine recepte: u datom trenutku zanimalo nas je čime se u ranom carskom Rimu hranila srednja klasa, klasa koja je imala civitas – rimsko građansko pravo, pravo glasa i conubiuma, jer to je upravo bila grupacija koja je održavala ovu veliku državu.
Pripreme za rimsku gozbu oduzele su nam dosta vremena, jer su garum – osnovni začin svakog, slatkog, slanog ili kiselog rimskog jela i mulsum – medovina pomešana i ukuvana s vinom, morali da budu pripremljeni minimalno pet do šest meseci ranije, i da zru u tačno određenim uslovima.

***

Garum je neobičan začin koji se priprema na pomalo neugodan način: sveže ulovljena, neočišćena srdela se slaže u veliki, široki keramički sud (ne sme biti metalni ili porculanski, već mora biti od grube, poluobrađene, porozne keramike), i to jedan red srdela, dve – tri šake morske soli, potom, unakrst, ponovo srdele, so... Nakon nekoliko redova ribe i soli, u posudu se sipa hladna voda, ranije prokuvana s maslinovim ulje m i kaprima, tek da ogrezne. Čitav vrč se prekriva gazom koja se vezuje konopcem, da bi se unutrašnjost zaštitila od insekata i prašine. Tokom letnje sezone, vrč stoji na sunčanom i provetrenom mestu, najmanje tri, a bolje je četiri meseca. Nakon tog vremena, riba i so se pretvaraju u kašastu masu neugodnog mirisa, koja se dugo kuva na laganoj vatri, proceđuje, kuva ponovo, proceđuje... Od 50kg svežih srdela i 50kg soli na kraju se dobija najviše dve litre guste, žućkasto providne tečnosti - garuma. On se koristi za svaku vrstu jela. Ima slano ljut ukus, i potpuno neodređen, nama danas nepoznat miris koji ne podseća ni na ribu, ni na masline, ni na kapre.
Za nevolju, mogućno je kopiju garuma napraviti i brže, u našim današnjim uslovima: u tom slučaju kilogram srdele kuva se u gustom rastvoru kuhinjske soli (oko 1kg), nekoliko sati, dok se čitava masa ne pretvori u jedinstvenu kašu, koja se procedi.

Mulsum se priprema jednostavnije. To je crno, gusto, malo kiselije vino, koje se ukuvava do polovine sa medovinom, koju smo već gotovu nabavili na otoku Mljetu, i u Lumbardi, seocetu na otoku Korčula. Ukuvan mulsum valja da odstoji na hladnom mestu bar dva meseca. Pije se na sobnoj temperaturi, iz malih vrčeva (oko 1dl), samo kao aperitiv, na početku obroka, uz toplo predjelo. Ima ukus koji najviše podseća na domaći, seljački prošek, ili blaži amontillado šeri.

Hleb, u prvo vreme samo beskvasni, a potom i kvasni, jede se samo uz pred-doručak i guste mesne čorbe, ili tzv. »grčke crne supe«, i koristi se za umakanje – umesto kašike. Beskvasnim hlebom hranila se rimska vojska – svaki legionar sobom je nosio vrećicu brašna i u časovima odmora mesio sopstveni hleb, koji je pekao na usijanom kamenu iz vatre. Osim brašna, vojnici su kao sledovanje dobijali suvo meso, sir, masline, sušeno voće (smokve, sušene jabuke, kajsije), kao i svakodnevnu porciju vina (u bliskoistočnim, pustinjskim i severnim provincijama piva).
Mi smo za rimsku gozbu izabrali beskvasni hleb – koji po obliku, teksturi i načinu spravljanja najviše podseća na danas popularnu meksičku tortillu.

***

Rimljani su jeli u trpezariji – cenarium, triclinium..
Rimski pred-doručak (ientaculum), oko prvog dnevnog sata – što je, po našem merenju vremena, doba između petog i šestog sata izjutra (čim svane)*, bio je najčešće, i kod bogatih, i kod siromašnih, samo komad bezkvasnog ili kvasnog hleba s čašom vina, mlekom (za decu), sirom, medom, urmama. Bogatiji su u doba pred-doručka od prijatelja i klijenata dobijali zvanične pozdrave (salutatio).
Doručak (prandium), ili kako bi mi danas rekli užina, ili marenda, od toplih ili hladnih jela – uglavnom čorbastih – jeo se oko šestog sata. Zimi su se jele hladne, mesne guste supe i čorbe, leti tople, od povrća, sa hlebom. Nakon podnevnog počinka, klasične mediteranske sieste, dolazilo je na red kupanje. Pre njega su ljudi vežbali, loptali se... Za tu svrhu su, ne samo u termama, već i u većim privatnim kućama postojale posebne prostorije (sphaeristeria).
Svoj svečani, glavni dnevni obrok (cena), koji je bio oko devetog dnevnog sata – Rimljani su delili na tri dela: početak gozbe, Gustum – ili ono što bi mi zvali glavno jelo (fercula), koje u sebe uključuje Promulsis, toplo predjelo sa čašicom mulsuma; Mensae primae – ili ono što bi naša tradicija nazvala blanširana variva u hladnim ili toplim sosovima, i, na kraju – Mensae secundae ili Mensae alterae, na poseban način pripremljeno voće sa biberom, uz koje se pije vino, pomešano s vodom u određenoj srazmeri.
Pokatkad se nakon voća počinjalo ispočetka: taj, novi obrok zvao se tertia cena, i takav ručak, koji je mogao da potraje do u kasne večernje sate, zvao se ab ovo ad mala – što bi značilo od početka do kraja.
Jela su se za sto iznosila na pladnjevima (repositoria), već isečena, jer se noževi i viljuške nisu upotrebljavali. Pred svakim novim jelom gostima se pružala voda za pranje ruku.
Vino koje se pije uz obrok, bilo je uvek pomešano s toplom vodom. Nakon ručka, vino se mešalo sa hladnom vodom, pokatkad i mineralnom.
Uz glavni ručak Rimljani su na klupama (lectus, κλίνη) ležali (accumbere, accubare). Najmanje tri takve klupe postojale su u svakoj prostoriji za obedovanje, i bile su poređane oko četvrtastog stola (zbog toga triclinium). Na svakoj klupi bilo je mesta za tri osobe, koje su ležale dijagonalno na levoj strani, i rukom se opirali o jastuk (pulvinus).
Jelo se desnom rukom, koristeći samo palac, kažiprst i srednji prst. Uzimanje hrane čitavom šakom smatralo se nepristojnim, dok se, što je još ozbiljnije, uzimanje hrane levom rukom smatralo znakom apsolutnog nepoštovanja, ili čak i uvrede, namerno načinjene prema domaćinu. Levom rukom zvanično je mogao da jede samo sveštenik – augur.
Klupa za domaćina i članove njegove porodice zvala se lectus imus, a gostima su pripadale klupe pod nazivom lectus medius i lestus summus. Počasno mesto, locus conusularis, bilo je na klupi lectus medius, najbliže domaćinu.
Na kraju republikanskog perioda Rima, u običaj je ušla, umesto tri klupe, samo jedna, polukružna, koja se po obliku grčkog slova C zvala sigma ili stibadium. Tad su i stolovi za ručavanje postali okrugli.
Ako bi nakon ručka započela pijanka (commisatio), gosti bi kockom između sebe izabrali osobu (magister bibendi), koja će određivati u kojoj razmeri će se vino mešati s vodom, i koliko će se vina ukupno popiti.
Za ručkom, posluživali su posebni robovi, triclinarii. Goste je u kuću puštao vratar – ianitor ili ostiarius, a domaćinu najavljivao poseban rob, nomenclator. Uz ručak, nadarena kućna služinčad (familia) je recitovala, pevala, svirala. U "boljim kućama" recitovalo se i pevalo i na grčkom i na latinskom jeziku.
Uz pijanku, Rimljani su više voleli lakrdijaške i plesačke tačke, za koje su posebno unajmljivani tuđi robovi, ili, čak, slobodni ljudi – glumci i igračice.



Za Gustum izabrali smo:
I. Promulsis: Mulsum et iscium – mulsum i palačinke od mozga s jajetom;
II. Assaturam – pečenje od divlje svinje u medu;
III. In aprum assum iura ferventis – topli umak, tamni sos za pečenje od divlje svinje;



Za Mensae primae izabrali smo:
IV. Porros maturos – praziluk u marinadi od vina;
V. Cauliculi – zeleni kupus u marinadi od kiselog vina i kima;



Za Mensae secundae, alterae, izabrali smo:
VI. Patina de persicis – desert od breskvi s biberom;
VII. Gustum de praecoquis – kompot od kajsija s mentom i biberom



U daljem tekstu daćemo recepte za pomenuta jela. Svi sastojci su za petnaest do osamnest osoba.





ISCIUM – MOZAK S JAJIMA

Sastojci:
dva cela svinjska mozga;
5 jaja
1 do 1½ velike kašike garuma
1 čajna kašičica krupno mlevenog bibera
1 čajna kašičica mrvljenog origana
½ čajne kašičice soli
1 čajna kašičica miloduha
maslinovo ulje , po osećaju

Sos:
¼ l prošeka
½ l kiselijeg belog vina
1 do 1½ velike kašike garuma
1 čajna kašičica svežeg, fino mlevenog bibera
1 čajna kašičica svežeg, fino mlevenog origana
½ čajne kašičice svežeg, fino mlevenog miloduha
2 kašike brašna

Priprema:
Obariti mozak u neslanom, bistrom, proceđenom svinjskom bujonu, odstraniti kožicu i samleti očišćeni mozak. Dodati umućena belanca i navedene začin e, potom žumanca. Dugo mutiti, da smesa bude vazdušasta. Od nastale smese na maslinovom ulju peći male, što suvlje palačinke, oblika današnje tortilje. Sos pripremiti na hladno – izmešati sve sastojke, i njime prekriti palačinke. Ukrasiti listićima peršuna, celera, i režnjevima malog paradajza, isečenim lepezasto. Jede se prstima.





ASSATURAM – SVINJSKO PEČENJE U MEDU

Sastojci:
6 kg divlje svinjetine za pečenje
gruba morska so

Marinada:
1 l slađeg belog vina
4 velike kašike naribane šargarepe i celera
10 češnjeva zgnječenog belog luka
1 mala kašičica sveže mlevenog krupnog korijandera
1 kg meda

Priprema:
U meso snažno utrljati morsku so, mnogo više nego što je uobičajeno. U keramičkoj ili staklenoj posudi s poklopcem peći ga pola sata na temperaturi od oko 250oC. Tad poklopac odstraniti, i peći dalja dva sata, uz često prelivanje marinadom. Još vrelo pečenje bogato premazati medom. Služi se toplo, čim se med upije. Ukoliko je med lipov, svaku porciju ukrasiti s dva – tri listića lipe. Jede se prstima, umačući komadiće mesa u topli sos za pečenje.






IN APRUM ASSUM IURA FERVENTIS – TOPLI SOS ZA PEČENJE OD DIVLJE SVINJE

Sastojci:
Sok koji nastaje pečenjem
2 velike kašike belog vina
3 velike kašike vinskog sirćeta
2 velike kašike garuma
1 velika kašika ulja
50g proprženih i samlevenih pinija
2 čajne kašičice u avanu istucane sveže mente
2 čajne kašičice u avanu istucane sveže majčine dušice
3 čajne kašičice mlevenog miloduha
1 čajna kašičica krupno mlevenog bibera
3 velike kašike naribanog celera
½ sitno isečenog većeg crnog luka
malo mlevene rutvice
1 do 2 velike kašike crnog brašna


Priprema:
Pomešati sok od pečenja i marinade s navedenim začin ima, prokuvati na maslinovom ulju – do ½ mase, i tako nastali sos poslužiti uz pečenje. Pečenje ne prekriti potpuno sosom, već samo delimično.






PORROS MATUROS – PRAZILUK

Sastojci:
2 kg praziluka

Marinada:
¼ l maslinovog ulja
2 velike kašike garuma
2 čajne kašičice morske soli
2½ l kiselkastog belog vina

Priprema:
Praziluk očistiti, oprati i narezati na kolutiće, ne pretanke. Skuvati u slanoj vodi. U međuvremenu pripremiti marinadu od navedenih sastojaka. Kuvani praziluk procediti, spustiti u marinadu, držati ga na hladnom najmanje šest sati, i poslužiti. Jede se kašikom.





CAULICULI – ZELENI KUPUS

Sastojci:
2 kg kupusa (može i kelj)

Marinada:
¼ l maslinovog ulja
2 velike kašike garuma
2 čajne kašičice morske soli
½ l kiselkastog vina
2 čajne kašičice mlevenog bibera
2 čajne kašičice mlevenog kima
2 čajne kašičice korijandera
1 velika kašika naseckanog crnog luka

Priprema:
Kupus očistiti, oprati i narezati na uske, tanke rezance. Skuvati u slanoj vodi. Od navedenih sastojaka prirediti marinadu i njome začin iti kupus dok je još topao. Služi se odmah, jede se kašikom.







PATINA DE PERSICIS – DEZERT OD BRESKVI

Sastojci:
3 kg zrelih bresaka
15 zrna mlevenog bibera
2 velike kašike mlevenog miloduha
2 vezice sitno naseckanog svežeg peršuna
1 kafena kašičica u avanu usitnjene sveže mente
4 lista u avanu usitnjenog suvog lovora
2 kafene kašičice sitno mlevenog suvog kima
4 velike kašike meda
5 velikih kašika vinskog sirćeta
½ male kašičice garuma

Priprema:
Breskve nežno oguliti, izvaditi koštice i narezati na osmine. Od začin a prirediti umak i njime začin iti breskve. Pre posluživanja pustiti da odstoji na hladnom mestu. Jede se kašikom.






GUSTUM DE PRAECOQUIS – KOMPOT OD KAJSIJA

Sastojci:
1 kg kajsija
2 veće lubenice, očišćene od koštica, isečene na kockice ili kuglice (kašikom za sladoled)
½ l prošeka
½ l belog vina
¼ kg meda
½ velike kašike garuma
1 velika kašika vinskog sirćeta
½ velike kašike topljenog butera
malo mente, mrvljene šakama
2 čajne kašičice sitno mlevenog bibera
1 velika kašika crnog brašna


Pripremanje:
Očišćene i og ulje ne, na osmine narezane marelice potopiti u vinu da omekšaju. Lubenicu, iseckanu na kocke, potopiti u prošek. U kajsije dodati preostale začin e, lagano kuvati oko pet minuta i na kraju povezati umak brašnom umućenim u malo vina. Odozgo staviti hladne lubenice, preliti sve preostalim prošekom, dobro zabiberiti. Služiti u kori od lubenice. Jede se kašikom.

***

Na kraju, daćemo i kratak pregled latinskih kulinarskih termina. Pažljiv posmatrač primetiće da većinu ovih termina već poznaje:







ananas – pinea
banana – banana
biber – piper
bob – faba
boca – lagoena
breskva – malum persicum
buter, maslac – butyrum
celer – apium
čaša – hyalus
desert – mensa secunda
fazan – phasianus
govedina – caro bubula
grašak – pisum
guska – anser
haringa – aringus
hren – raphanus
jabuka – malum
jagnjetina – caro agnina
jagoda – fragum
jastog – astacus
jeg ulja – anguilla
jelen – cervus
jelovnik – index ciborum
kelj – brassica bullata
kobasica – farcimen
kokoška – gallina
kolač – placenta
kompot – poma cocta
krastavac – cucumis
kruška – pirum
kuhinjska klešta – forceps
kupus – crambe
limun – citrum
list (riba) – solea
losos (riba) – salmo
malina – robum idaeum
menu – ciborum ordo
meso – caro
mineralna voda – aqua mineralis
mleko – lac
morske ribe – pisces marini
orah – iuglans
ovčetina – caro vervecina
paradajz – lycopersicum
pastrmka – tructa
pasulj – phaselus
patka – anas
peršun – petroselinum
piće – potio
pivo – cervesia
pomorandža – malum sinicum
posudica – vasculum
povrće – holus
praziluk – porrum
puž – coclea
rak – cancer
rečna riba – pisces fluviatiles
riba – piscis
salata – lactuca
salveta – mappula
senf – sinapis
sir – caseum
sirće – acetum
smokva – ficus
so – sal
srna – caprea
stolnjak – mantele
supa – iusculum
svinjetina – caro suilla
šaran – carpa
šargarepa – carota
šljiva – prunum
šolja, porcija – pocillum
špargla – asparagus
štuka – lucius
teletina – caro vitulina
testenina – farinacea, pasta
toplo jelo – cibus
trešnja – cerasum
trpezarija – cenatio
ulje – oleum
vadičep – extraculum
vino – vinum
voće – poma
zec – lepus






SUMMARIUM:



Rimska kuhinja je raznovrsna i veoma bogata, ali se neke pravilnosti, čak i na primeru jednog menija koji smo izabrali ipak primećuju:
1.) Obroci su drugačije raspoređeni nego danas – prvo se, nakon toplog predjela sa mulsumom, konzumira glavno - najteže jelo, potom povrće, i na kraju, dezert, koji se služi uz vino.
2.) Povrće se za glavni obrok ne kuva dugo, u sopstvenoj ili mesnoj čorbi, već se blanšira, a ukus mu se dodaje hladnim ili toplim sosom.
3.) I slana i slatka jela sadrže maslinovo ulje , garum i biber, a često i med.
4.) Hleb (beskvasni ili kvasni) koristi se samo uz rani jutarnji obrok, ili uz mesne supe.







LITERATURA:

Alföldi – Rosenbaum, E, Coquinaria Romana, Latina et Graeca, Zagreb, 1974.
Apicius, De Re Coquinaria, Löb-Heinemann edd, Leipzig, 1876.
Bilabel, M, Antike Küche, Bonn, 1927.
Blumner, H, Die röm. Privataltetümer, Berlin,
1899.
Carcopino, G, La vie quotidienne à Rome à l'apogée de l'empire, Paris, 1933.
Carlie, S, Scènes de la vie romaine, Paris, 1935.
Divković, M, Latinsko-hrvatski riječnik, HSD ZV, Zagreb, 1900, pon. izd. 1974.
Eichenseer, C, Latinitas viva (Pars lexicalis), Saarbrücken 1982.
Gojkov, St. D, Estetika rimskog blagovanja, Beograd, 1990.
Guhl-Koner-Engelmann, Leben der Griechen und Römer, Leipzig, 1933.
Musić, A, Majnarić, N, Nacrt grčkih i rimskih starina, Zagreb, 1941.
Saalfeld, A, Küche und Keller in Altrom, Berlin, 1883.

dusangojkov@sezampro.yu

Objavljeno u «HotelLink br. 3, 2004.»

autor recepta: loga
Ovaj recept otvoren je 6872 puta.


Подели