POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

I u proteklih šest godina, i na starom sajtu bilo je dosta reči o zimnici od mesa, domaćim kobasicama uopšteno prerađevinama koje se tiču kućne radosti.Uz neke sitnije polemike nije se do sada puno pričalo na temu polutrajne robe, odnosno salama i sličnih prerađevina.Nije to baš konkretno ´´gastronomski´´, međutim, sem što ih većina upotrebljava u svojim receptima, ova ekonmska kriza nas je naterala da malo više kupujemo te proizvode i uključujemo u ishranu, pa bi bio red da se o njima i malo više sazna.Hajde da otvorimo ovde temu, da njome obuhvatimo više segmenata polutrajnih proizvoda.Članci, kako budem imao vremena da ih pišem, trebalo bi da obuhvate:
1.Definiciju, podelu i osnove karakteristike polutajnih proizvoda
2.Specifikacije i načine pripreme u industriji
3.Sirovinu
4.Štetnost ili korist upotrebe aditiva
5.Komercijalna pitanja zbog čega su pojedini artikli kod trgovaca toliko u varirajućim cenama
6.Mašine za pripremu salama.
Pa da počenmo

Priprema:

Prvo nijedan polutrajni proizvod ne sme biti proizveden u suprotnosti sa Zakonom.Dakle, Zakon o hrani ima svoje pravilnike i oni uređuju svaku stopu jednog proizvoda.Običnim jezikom rečenom, od boje omotača, do deklaracije, preko sastava, čak d i do procenata začina.
Zakon ih ovako definiše:
´´1) Proizvodi od mesa životinja za klanje i divljači su proizvodi od osnovnih sastojaka (osnovne sirovine) iz stavka 2. ovoga članka i dodatnih sastojaka iz članka 4. ovoga Pravilnika, a proizvode se otkoštavanjem, usitnjavanjem, hlađenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem na zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, termičkom obradom, zrenjem ili nekim drugim postupkom konzerviranja.
(2) Osnovni sastojci za proizvodnju proizvoda od mesa su mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, mašinski otkošteno meso te kosti.´´

A mi kažemo da su polutrajni proizvodi vrsta zimnice od mesa, koje je mašinski spremljena.dakle, tu nema dimljenja na drvetu, nema ručnog usoljavanja...
Svi polutrajni proizvodi se dele po grupama i te grupe su kategorije u odnosu na količinu vode, način usitnjavanja ili vid termičke obrade jednog proizvoda.To su:
     FINO USITNJENE BARENE KOBASICE        
        Parizer
        Mini parizer
        Posebna kobasica
        Pileća viršla vakum
        Pileća posebna kobasica
        Safalada vakum
        Viršla specijal vakum
    BARENE KOBASICE SA KOMADIMA MESA        
        Šunkarica
        Mini šunkarica  
        Delikates tost narezak
   GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE        
        Tirolska salama
        Mini tirolska salama
        Mortadela u prirodnom omotaču
        Narodna kobasica  vakum
        Roštilj kobasica vakum
        Kranjska kobasica  vakum
             Juneća kobasica  vakum
    KONZERVE OD MESA U KOMADIMA        
        Stiješnjena šunka
            Mini stiješnjena šunka
        Pileća prsa u crijevu
        Mini pileća prsa u crijevu
    KONZERVE OD USITNJENOG MESA        
        Pica šunka
   SLANINE        
        Hamburška slanina
        Barena  Hamburška slanina vakum
    POLUTRAJNI BARENI PROIZVODI        
        Bareni vrat vakum
        Barena di ba plećka vakum
        Barena pečenica vakum

   KUVANE  KOBASICE        
             Švargla

Kao što vidite imamo i komadno meso, upravo te artikle najčešće kupujete u radnjama, i oni se mašinski spremaju i o njima ćemo posebno pisati.
Kako nastaje jedna određena salama?
Ugrubo rečeno, Zakon je predvideo i koja vrsta mesa ide u koji artikal, to je jaano kao dan.Međutim, tehnolozi dosta ubacuju soju, meso menjaju ficlom ( ficla je sitan komad mesa sa masnoćom koji se klasifikuje u odnosu mansoće i mesa npr 70/30, 80/20 u korist mesa ), ubacuje se MOM ( mašinski otkošćeno meso ).Retko ko se drži principa kvaliteta, jer se određenim začinima koji mogu da se nabave na slobodnom tržištu ukusi prilagođavaju i vrlo vešto maskiraju, pa čak i na analizi se retko može naleteti na grešku.
Uzima se otkošćeno meso i 10% se usitni na šajbni od 3mm, a preostala količina se mehanički obrađuje uz dodatak salamure. Posle   ´´masiranja´´ puni se u veštačka creva širokog promera, kači se na štapove i na atmos kolica i  termički obrađuje - pasterizuje se. Nakon hlađenja roba se pakuje u kartonske kutije i otprema na tržište.
Masiranje je termin za mlevenje i sjedinjavanje mesa, atmos je mašina u kojoj se kuvaju kobasice.
Salamura je kombinacija nitritne soli, začina i vode.
Svaka salama se sastoji od:
1.Mase
2.Omotača
3.Klipse ( specijalne kukice koje je drže )
4.Švingle ( kanap na kome visi )
Boja omotača je prilagođena vrsti artiklala i omotači moraju da prođu rigoroznu hemijsku kontrolu.

Toliko za sada, nastavak sledi uskoro prema tačkama koje smo zadali.







autor recepta: Jovan
Ovaj recept otvoren je 19179 puta.


Подели