POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

DUŠAN GOJKOV
C.B.


ZA STOLOM:
ANTIČKI BON TON

Priprema:

novije vreme savremenu svetsku istoriografsku nauku zaokuplja takozvana Istorija privatnog života. Filip Arijes i Žorž Dibi su pripremili petotomnu istoriju života «običnih ljudi» koja je izašla i kod nas (Clio, Beograd, 2003 – 2004.). Isti izdavač objavio je ove godine i izuzetno, kapitalno delo Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka Smilje Marjanović-Dušanić i Danice Popović.
Ovaj, prvi u seriji naših radova koji se bavi tom temom je naš mali, gastronomski prilog proučavanju privatnog života – konkretno, običaja pri obedovanju «jednostavnog sveta» u doba antike. Antički ljudi, kako ćemo u radu pokazati, bili oni oskudnog imovnog stanja ili bogati, se nisu hranili, niti konzumirali hranu, kako to današnji čovek u brzini sve češće čini, već su obroci za njih uvek bili slavlja, uveličana religioznim ritualom, uvek u društvu, praćena muzikom, pesmom, igrom. Zato u radu umesto reči ishrana koristimo reč blagovanje, koju, iako arhaičnu, smatramo prikladnijom.

Ključne reči: antička Grčka, antički Rim, ishrana, obedovanje, blagovanje, bon ton, običaji pri jelu, istorija privatnog života.



BLAGOVANJE U GRČKOJ

Kako nas Homer obaveštava u «Ilijadi» i «Odiseji», njegovi junaci živeli su od žita (ο σιτος) i mesa (το κρεας). Žito, i to ječam (τα αλειατα) mlelo se krupno kao krupica, i hleb se pekao od takvog brašna, natopljenog prethodno u vodu. Meso od domaćih životinja – goveda, ovaca, koza, svinja, peklo se na ražnju. Sluga «mesoseča» (δαιτρος) bi sekao meso na komade, a robovi i glasnici bi ga razdelili gostima, koji su sedeli na stolicama pred niskim stolovima. Svaki gost bi dobio «priličan komad», kako navodi Homer. Uz meso jeo se hleb, koji je po robovima u košaricama gostima slala «ključarica», najstarija žena u kući, ili, pokatkad, čak i «kućepaziteljka», glavna robinja – ukoliko je kuća bila zaista bogata.
Uz meso jeo se sir, masline, pilo mleko ili vino.
Vino se nikada nije pilo čisto: Grci su to smatrali za varvarski, «skitski» običaj. Vino bi «vinotoča» (οινοχοος) mešao s vodom, najčešće u srazmeri 50% - 50%, a onda bi ga iz velike posude crpao vrčem i točio u čaše redom, nadesno od sebe. Kad god bi se mešaonik, velika posuda napunila, prvo bi se na zemlju sipala libacija – tečna žrtva bogovima, pa bi se vino tek onda točilo gostima. Na kraju obroka ponovo je bila prinošena tečna žrtva (λοιβη - libacija, σπονδη - spondija).
Povrće i salate muškarci u homersko doba, kako izgleda, nisu jeli: biljna jela spremana su samo za decu, porodilje i bolesnike.
Pre i posle obeda, gosti bi obavezno prali ruke, što nije bilo samo čistoće radi, već i iz religioznih potreba.
Za vreme obroka goste je zabavljala pesma, svirka i ples mladića.
Žene i deca nisu obedovali sa odraslim muškarcima, osim u izuzetnim situacijama, i to u kraljevskim kućama.

I Grci i Rimljani su građanski dan delili od ponoći do ponoći, kao i mi danas, ali se "prirodni" dan računao od izlaska do zalaska sunca. Kad su uvedeni sunčani i vodeni satovi, klepsidre, dan se delio na 12, i noć na 12 sati, koji su se računali od izlaska do zalaska sunca. Dnevni časovi su, dakle, leti bili duži nego zimi.
U klasično doba, postojala su tri glavna obroka: preddoručak (το ακρατισμα), oko prvog dnevnog sata, što je po po našem merenju vremena čim svane – ili doba između petog i šestog sata izjutra; doručak (αριστον), oko podneva; ručak (δειπνον), oko zalaska sunca, i, četvrti obrok, večera, nakon zalaska sunca (δορπον), ali se on uzimao retko – jer bi treći obrok obično potrajao do sitnih sati.
U svečanim prilikama spremale su se velike gozbe (ειλαπινη), na primer svadbe (γαμος), sahrane (ταφος), ili žetve (τα θαλυσια), i na njih bi kralj pozivao viđenije ljude ili članove veća starih – geronte. Svaki učesnik doneo bi svoj doprinos u hrani (ερανος).

U klasično doba, Spartanci su najviše uredili svoj život i običaje po pravilima. U Lakademonu se najduže održao običaj zajedničkog obeda, takozvanih sisitija ili fiditija (τα συσσιτια, φιδιτια). Spartanci su ručali u društvu od oko četrnaest drugova, sedam parova prijatelja, koji su zajednički nabavljali namirnice ili dali za njih doprinos u novcu. Glavno spartansko jelo je crna čorba ili tzv. gusta crna juha, svinjsko ili ovčije meso, usoljeno i potom zakiseljeno u pacu, i, na kraju, kuvano u krvi. Čorba se jela bez kašike, samo umakanjem komada hleba u zajedničku posudu.
Očevi su svoje sinove dovodili na sisitije, dok ne poodrastu. Docnije su oni jeli zajedno sa svojim prijateljima, u sopstvenoj četi. Kao što je poznato, Spartanci su veliki deo dana trošili na telesne i vojne vežbe, lov i ispunjavanje određenih građanskih dužnosti, tako da je zajednički obrok bio jedina prilika za odmor.

Atinjani bi izjutra pojeli jednostavan doručak, koji je i danas uobičajen širom Mediterana. Doručak atinskog građanina zvao se το ακρατισμα, jer se pecivo umakalo u suvo vino i maslinovo ulje (ακρατος), uz jednu ili dve masline, pokatkad i komadić sira. Nakon doručka Atinjanin bi pošao svojim poslom. Ako baš ne bi imao posla, u to doba bi išao u gimnazium ili prijateljima. U to doba se išlo i kod berberina, iz sličnih razloga kao i u manjim mediteranskim mestima danas – da se vide poznanici i čuju novosti.
Drugi deo dana, otprilike od devet do dvanaest sati po našem računanju vremena, koristio se za odlazak na trg. Tu su se kupovale namirnice i svršavali veći trgovački poslovi. Oko podneva svi bi pošli kućama na doručak (αριστον), koji je bio obilniji od preddoručka, ali veoma različit od kuće do kuće: glavna hrana siromašnijih ljudi bila je μαζα, osušeno testo koje bi se pre obeda nakvasilo. Uz nju jele su se smokve, sir, masline i luk. Češnjak, beli luk, jeo se u prvo vreme samo na pogrebnim daćama. Pečeni hleb od pšeničnog brašna, koji su jeli samo bogatiji, zvao se αρτος.
Posle podne ljudi su najviše ostajali kod kuće, na sijesti. Nakon ručka kupali su se, ili kod kuće, ako su imali uslova, ili u javnom kupatilu.
Ručku (το δειπνον) je bilo vreme pred zalazak sunca. Kuvano ili pečeno meso, riba, povrće, sir, voće – sve sečeno na sitne komade – zvalo se οψον, što bi najbolje preveli našom rečju prismok, dakle, ono u šta se hleb umakao.
U klasično doba Grci su u vino stavljali med, ruzmarin, origano, majčinu dušicu, čak, pokatkad i morsku vodu. Da vino bi duže trajalo, u njega je stavljana i smola određenih četinara (svaka oblast Grčke koristila je drugu vrstu smole za svoje vino). Takvo vino, ρεζινα - recina se i danas može naći.

Za vreme ručka gospodar i gosti bi ležali po dvojica na jednoj klupi (κλινη). Žene i deca bi sedela na stolicama, ali to bi se, kao što smo već rekli, događalo veoma retko. Na gozbu, uz koju bi se obavezno nadovezala pijanka (συμπσιον – ili simpozijum, kako bi mi to danas rekli), gost je mogao da dovede još jednog nezvanog gosta (ο ακλητος, η σκια). Gosti bi, skinuvši sandale, i opravši noge legli u određenom redu i redosledu na klupe. Tek onda bi se davala voda za pranje ruku. Jelo se prstima, i komadima hleba. Kašike su, a i to veoma retko, počele da se upotrebljavaju tek u helenističkom razdoblju.
Nakon jela i ponovnog pranja ruku, izlilo bi se malo vina dobrom demonu (αηαθος διμων). Tad se pevao pean, himna bogovima.
Nakon peana na red su dolazili slatkiši od voća, meda i mleka, ili tzv. drugi obrok – δευτεραι τραπεζαι i piće – η ποσις, pred koje bi robovi mirisnim uljima pomazivali goste, i stavljali im vence oko glave i grudi.
Kako će se na pijanci, ili simpozijumu vino mešati s vodom, u kojoj razmeri, kolike će se čaše koristiti, oređivao je upravitelj stola – συμποσιαρηος, βασιλευς, αρηων. On je određivao i to kako će se gosti zabavljati, hoće li slušati frulašice i gledati lakrdijaše koje je domaćin unajmio, hoće li se pevati pesme (σκολια), igrati neke zabavne igre, pogađati zagonetke i odgovarati na šaljiva pitanja, ili nadmudrivati se i razgovarati o ozbiljnim stvarima (vid. Platon).
Zabavna igra, koja je bila posebno omiljena u Grčkoj bila je kotabos – κοτταβος, u kojoj je ostatak vina iz čaše valjalo, ne ustajući sa svog mesta, prosuti tako da se pogodi i sruši bronzana pločica koja je na stalku, na sredini prostorije, stajala u ravnoteži.
Često je društvo, uz sjaj baklji i svirku frula kretalo po gradu, i nepozvano zalazilo u kuće, gde je kakvo veselo društvo još uvek bilo na okupu.




Antička trpezarija – στιβαδιον, cenarium, triclinium.


BLAGOVANJE U RIMU

U prethodnim radovima (Vid. Gojkov, D, Estetika rimskog blagovanja, Beograd, 1990. Gojkov, D, Rimska gozba, Hotel Link №3, Beograd, 2004.) više smo govorili o samim vrstama, sastojcima hrane, začin ima i rimskim receptima, tako da ćemo ovde više pažnje obratiti na formalne i neformalne delove obeda.
Rimski preddoručak (ientaculum) obavljao se oko prvog dnevnog sata, i bio je najčešće, i kod bogatih, i kod siromašnih, samo komad beskvasnog ili kvasnog hleba s čašom vina, mlekom (za decu), sirom, medom, urmama. Bogatiji su u doba preddoručka od prijatelja i klijenata dobijali zvanične pozdrave (salutatio).
Doručak (prandium), ili kako bi mi danas rekli užina, marenda ili gablec, od toplih ili hladnih jela – uglavnom čorbastih – jeo se oko šestog sata. Zimi su se jele hladne, mesne guste supe i čorbe, leti tople, od povrća, sa hlebom. Nakon podnevnog počinka, klasične mediteranske sijeste, dolazilo je i u Rimu na red kupanje. Pre njega su ljudi vežbali, loptali se... Za tu svrhu su, ne samo u termama, već i u većim privatnim kućama postojale posebne prostorije (sphaeristeria).
Svoj svečani, glavni dnevni obrok (cena), koji je bio oko devetog dnevnog sata – Rimljani su delili na tri dela: početak gozbe, Gustum – ili ono što bi mi zvali glavno jelo (fercula), koje u sebe uključuje Promulsis, toplo predjelo sa čašicom mulsuma, vina ukuvanog sa medovinom; Mensae primae – ili ono što bi naša tradicija nazvala blanširana variva u hladnim ili toplim sosovima, i, na kraju – Mensae secundae ili Mensae alterae, na poseban način pripremljeno voće sa biberom, uz koje se pije vino, takođe pomešano s vodom u određenoj srazmeri.
Pokatkad se nakon voća počinjalo ispočetka: taj, novi obrok zvao se tertia cena, i takav ručak, koji je mogao da potraje do u kasne večernje sate, zvao se ab ovo ad mala – što bi značilo od početka do kraja.
Jela su se za sto iznosila na pladnjevima (repositoria), već isečena, jer se ni u Rimu noževi i viljuške nisu upotrebljavali. Pred svakim novim jelom gostima se pružala voda za pranje ruku.
Vino koje se pije uz obrok, bilo je uvek pomešano s toplom vodom. Nakon ručka, vino se mešalo sa hladnom vodom, pokatkad i mineralnom.
Rimljani su jeli u trpezariji – cenarium, triclinium. Uz glavni ručak Rimljani su na klupama (lectus, κλίνη) ležali (accumbere, accubare). Najmanje tri takve klupe postojale su u svakoj prostoriji za obedovanje, i bile su poređane oko četvrtastog stola, koji se zbog toga zvao triclinium (vidi sliku). Na svakoj klupi bilo je mesta za dve ili tri osobe, koje su ležale dijagonalno na levoj strani, i rukom se opirali o jastuk (pulvinus).
Jelo se desnom rukom, koristeći samo palac, kažiprst i srednji prst. Uzimanje hrane čitavom šakom smatralo se nepristojnim, dok se, što je još ozbiljnije, uzimanje hrane levom rukom smatralo znakom apsolutnog nepoštovanja, ili čak i uvrede, namerno načinjene prema domaćinu. Levom rukom zvanično je mogao da jede samo sveštenik – augur.
Klupa za domaćina i članove njegove porodice zvala se lectus imus, a gostima su pripadale klupe pod nazivom lectus medius i lestus summus. Počasno mesto, locus conusularis, bilo je na klupi lectus medius, najbliže domaćinu.
Na kraju republikanskog perioda Rima, u običaj je ušla, umesto tri klupe, samo jedna, polukružna, koja se po obliku grčkog slova C zvala sigma ili stibadium. Tad su i stolovi za ručavanje postali okrugli.
Ako bi nakon ručka započela pijanka (symposion ili commisatio), gosti bi kockom između sebe izabrali osobu (magister bibendi), koja će određivati u kojoj razmeri će se vino mešati s vodom, i koliko će se vina ukupno popiti.
Za ručkom, posluživali su posebni robovi, triclinarii. Goste je u kuću puštao vratar – ianitor ili ostiarius, a domaćinu najavljivao poseban rob, nomenclator. Uz ručak, nadarena kućna služinčad (familia) je recitovala, pevala, svirala. U "boljim kućama" recitovalo se i pevalo i na grčkom i na latinskom jeziku.
Uz pijanku, Rimljani su više voleli lakrdijaške i plesačke tačke, za koje su posebno unajmljivani tuđi robovi, ili, čak, slobodni ljudi – plaćeni glumci i igračice.



LITERATURA:

Alföldi – Rosenbaum, E, Coquinaria Romana, Latina et Graeca, Zagreb, 1974.
Apicius, De Re Coquinaria, Löb-Heinemann edd, Leipzig, 1876.
Bilabel, M, Antike Küche, Bonn, 1927.
Blumner, H, Die röm. Privataltetümer, Berlin, 1899.
Carcopino, G, La vie quotidienne à Rome à l'apogée de l'empire, Paris, 1933.
Carlie, S, Scènes de la vie romaine, Paris, 1935.
Divković, M, Latinsko-hrvatski riječnik, HSD ZV, Zagreb, 1900, pon. izd. 1974.
Eichenseer, C, Latinitas viva (Pars lexicalis), Saarbrücken 1982.
Gojkov, D, Estetika rimskog blagovanja, Beograd, 1990.
Gojkov, D, Rimska gozba, Hotel Link №3, Beograd, 2004.
Guhl-Koner-Engelmann, Leben der Griechen und Römer, Leipzig, 1933.
Musić, A, Majnarić, N, Nacrt grčkih i rimskih starina, Zagreb, 1941.
Saalfeld, A, Küche und Keller in Altrom, Berlin, 1883.



Copyright © by Dušan Gojkov

autor recepta: loga
Ovaj recept otvoren je 6056 puta.


Подели