HOME ||| MAGAZIN ||| zanimljivosti
2006-05-02
"Bečka šnicla" na balkanski način
Verovatno da nema jelovnika u Evropi sa specijalitetima internacionalne kuhinje u kojem se "bečka šnicla" ne nalazi na jednoj od prve tri udarne pozicije u delu koji nosi predznak "internacionalni". Sasvim normalno, jer jer "bečka šnicla" ili "Wiener Schnitzel" jedan je od bisera bogate austrijske kuhinje, koji je zbog svog nesumljivog, standardnog kvaliteta već neobično dugo dobro pozicioniran na listi internacionalnih specijaliteta i verovatno, uz bečke kolače, najbolji gastronomski promoter stare austrijske prestonice.
Upravo zato "bečka šnicla" je, u najboljem smislu, austrijski gastronomski brend, a to znači da kao i za svaki drugi brend koji se, pre svega, temelji na standardizaciji, da i kod pripreme "bečke šnicle" treba poštovati određena pravila, jer u suprotnom, to neće biti "bečka šnicla".
U svim boljim svetskim kuvarima naći ćete podatak da se šnicla pod nazivom "bečka" pravi isključivo od telećeg mesa, paniranog sa finim mrvicama i prži u tiganju i to, opet, isključivo na topljenom buteru!
Ipak u gotovo 90% restorana na našim prostorima kuvari, skloni kreativnoj improvizaciji, "bečku šniclu" pripremaju od svinjskog mesa i to u ulju ili masti, najčešće u dubokoj masnoći - fritezi, ne shvatajući da tom "zamenom teze" oštećuju svoje goste, jer im umesto kvalitetne, brendirane "bečke šnicle" daju običnu paniranu šniclu koja se može pripremiti od bilo koje vrste mesa(svinjskog, junećeg, pilećeg, ćurećeg, ribe...)
Ključ je u metodi
Treba znati da je paniranje samo jedna od metoda pripreme mesa primenom suve toplote, doduše više omiljena na starom kontinetu nego van njega, mada joj, kako je svrstana u grupu "nezdravih" metoda za pripremu hrane (zbog masnoće, brašna i jaja koji povećavaju kalorijsku vrednost), polako i tu opada popularnost.
Suština ove metode je u tome da se isfilirani komadi (od različitih vrsta mesa ili ribe) uvaljaju prvo u brašno, zatim u jaja, pa u prezlu i da se potom prže u tiganju na vreloj masnoći.
Uloga brašna u ovom slučaju je da stvori podlogu koja može da upije jaja, a svrha prezle je da ta jaja zaštiti stvaranjem omotača.
Kako je prženje u masnoći suva metoda pripreme ( jer nema vode), uloga zaštitnog omotača je da spreči da se meso natopi masnoćom, odnosno da šincla spolja bude rumena i hrskava, a unutra sočna i meka. A prava "bečka šnicla" je upravo takva.
Pošto se istom metodom, kao što smo istakli, mogu pripremati pileći, ćureći, riblji fileti, analiza jelovnika poznatih svetskih restorana pokazuje da je najnoviji trend da se jela pripremljena ovom metodom na jelovniku označavaju kao panirana ćuretina/ teletina/riba/piletina, dakle u ističe se u prvi plan metoda pripreme, pa zatim vrsta namirnice/mesa, jer gost danas istu namirnicu može da dobije pripremljenu metodom koju on izabere - griliranjem, brojliranjem, pečenjem, poširanjem, kuvanjem na pari.
U svetu, u kojem je svest o potrebi čuvanja sopstvenog zdravlja na mnogo višem stepenu nego kod nas, i restorani se prilagođavaju tim trendovima.
Upravo zato je na jelovnicima najveći procenat proizvoda koji sadrže manje masnoće, a zadržavaju prirodan ukus i boju, i naravno, sočnost.
Muradin Rebronja
Ovaj tekst pročitan je 7943 puta!
Poslato 1 komentara
HOME ||| zanimljivosti
