HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2005-12-25
Teleće meso
Pod telećim mesom podrazumevamo mesa govečeta u starosti od 3 nedelje do 6 meseci.Da bi se teleće meso pustilo u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
Da je mišićno tkivo svetloružičaste do ružičaste boje
Da je nežne građe
Da je masno tkivo krem bele ili bele boje i da je čvrste koezistencije
Da su bubrezi delimično pokriveni masnim tkivom.
Rasecanje mesa
Teleće meso se deli izmedju 12 i 13 rebra na četvrtine.
Drugu četvrtinu čini, bubrežnjak, trbušina i but.
1. Glava se odvaja od vrata u prvom vratnom pršljenu i zatiljnoj kosti. Sastoji se od obrazine ( upotrebljava se u industrijske svrhe ), mozga ( specijalitet hladnog predjela a la mennier) i jezika ( kuvan, dimljen i kao hladno predjelo).Takođe, u komadu glava se koristi i za specijalitet teleća glava u škembetu
2. Vrat se nalazi između prvog vratnog i prvog leđnog pršljenja.Odvaja se direktnim rezom u zglobu.Meso vrata se koristi za čorbe ali i gotova jela ( paprikaš, perkelt, sote, ragu, pilav, rizoto, kuvano meso sa sosevima... ), ali i kao mleveno ( faširani rolati, ćufte... )
3. Potplećka se nalazi ispod plećke, i počinje od prvog leđnog pršljena sa rebrima i završava se između 6 i 7 rebra, kod trbušine. Meso se koristi za čorbe i gotova jela ( paprikaš, perkelt, sote, ragu, pilav, rizoto, kuvano meso sa sosevima... ) i kao mleveno ( faširani rolati, ćufte... )
4. Kotlet se nalazi između 6 i 7 rebra, pa do 12 i 13 rebra, gde se odvaja od bubrnjaka. Kotlet se odvaja od kičmene kosti, ali ne i rebarnih kostiju, jer su one sastavni deo telećeg kotleta. Gotov kotlet, koristi se za spremanje specijaliteta sa žara, pohovanja i kao osnovni stek za razne soseve ( gorgonzola, pečurke, zlatiborski, kazanova... )
5. Plećka, odnosno meso sa nogama je prednji but.Odvaja se kružnim rezom od lopatice, ramene kosti i pdlaktice u zglobu. Ona se koristi za pečenja i razna dinstanja, ali je najlepša rolovana sa šampinjonima i sirom.
6. Grudi su deo grudnog koša odvajaju se od kotleta i od potplećke rezom između 6 i 7 rebra. Uzdužni rez ide od šestog ka prvom rebru, ali sa tim da kosti rebara sa mesom ostanu uz grudi u dužini od 5 cm. Meso grudi se upotrebljava za kuvanje i razne velutee.
7. Rebra se nalaze ispod grudi, odvajaju se takođe od 6 i 7 rebra od ruba grudnog koša i idu do 12 i 13 rebra. Meso rebara se upotrebljava sa kostima za čorbe i gotova jela ( paprikaš, perkelt, sote, ragu, pilav, rizoto, kuvano meso sa sosevima... ) i kao mleveno ( faširani rolati, ćufte... ).
8. Bubrežnjak se sastoji od kotleta, filea i bubrega. Odvaja se od buta na rubu potrbušine, pa do 12 i 13 rebra, rezom koji je paralelan sa kičmenim stubom.
Bubrežnjak se koristi odvojen po segmentima.
Kotlet bez opni sprema se kao pečenje ( teleća pečenica ).
File je najkvalitetniji deo mesa i koristi se za spremanje medaljona ( Imperijal, Orlov, šefa sale, buketijer, rostovski, marseljeski, sa pečurkama... ). Bubreg pripremljen kao restovan je specijalitet francuske kuhinje.
9. Trbušina je deo mesa koji se uz bubrežnjak prostire od 12 i 13 rebra, pa do buta.Koristi se kao mlevena i to za faširane rolate, ćufte...
10. But su zadnje teleće noge, koje se odvajaju od ostalih delova rezom kod trbušine pa do prvog slabinskog i prvog krsnog pršljena.
Delovi koji se upotrebljavaju su:
Frikando koji se nalazi na spoljnoj strani buta zbog čvrstoće mesa koristi za pečenje, mada se često taj deo mesa seče i u šnicle.
šol je sa unutrašnje strane i kao najmekši deo mesa sprema se kao šnicla ili medaljon.
Velika ruža takođe sa unutrašnje strane i kao veoma mekan deo mesa sprema se kao šnicla ili medaljon, kao i šol.
Mala ruža je najsočniji deo mesa i sprema se kao specijalitet na grilu ili u sosu.
Kolenica se sastoji od ribića ( meso bez kostiju ) i cevanice. Ribić se sprema kao gotovo jelo ( ribić u kajmaku ) dok se kolenica dinsta ili peče.
Kategorije mesa
Prva kategorija je šol, frikando, velika i mala ruža i bubrežnjak ( kratki kotlet, file, bubreg i bubrežni loj ).
Druga kategorija je kotlet i plećka bez podlaktice.
Treća kategorije je potplećka, grudi, rebra, trbušina, podlaktica i kolenica.
Teleće meso nije preporučljivo zamrzavati, jer odmrznuto gubi na kvalitetu.U frižideru ga treba držati odvojeno od svih ostalih mesa na temperaturi od 1-3 stepena C.
Jovan Janjić
Ovaj tekst pročitan je 21100 puta!
Zasad nema komentara na ovaj tekst!
HOME ||| hrana
