HOME ||| MAGAZIN ||| aktuelno
Svečane i praznične torte
Torta, kraljica poslastica, mami čula i često fascinira svojim izgledom. Pored vizuelnog efekta, ono što je izdvaja su sastojci i način na koji je pripremljena.
Testa (koja sadrže jaja, brašno, šećer, masnoću i začine), filovi i količinski odnos sastojaka, vraćaju nas u prošlost.
U poslastičarskoj istoriji, torte sa testom od pomenutih sastojaka, pojavile su se tek 1600 godine. Bile su prefinjenije od prethodnih.
Najpre je bilo otkriveno testo sa maslacem, a tek polovinom 1700 godine pojavilo se mekše testo. Maslac ustupa mesto jajima i nastaje biskvitno testo. Narodi sa severa kasnije su doterivali recepte do savršenstva.
To potvrđuje jedna od najstarijih torti: linaška torta iz prve polovine 1700 godine.
Najbolja od torti te vrste je svakako saher torta koju je kreirao austrijski poslastičar Sacher. U njoj je čokoladno testo. S obzirom da je takva vrsta torti 
Jedna vrsta tog testa je i đenovsko testo, koje je osnova mnogih poslastica;
Vrlo slično mu je magdalensko testo. Ime je dobilo po kuvarici koja je napravila male slatkiše u kojima su uživali svi dvorjani kralja Luja XV. Rođak te dve vrste testa je španski hleb, testo koje se upotrebljava za mnoge poslastice.
Margarita, doboš torta, biskvitni rolat i peščana torta prave se od druge vrste testa.
Prilikom izrade nadeva, odnos jaja i šećera ima važnu ulogu. Dodaju se i drugi sastojci kao što su maslac, slatka pavlaka, čokolada. Nadevi su razlićiti, a izbor zavisi od biskvitne kore i prilike za koju se priprema.
Može se nadevati marmeladom, svežim voćem prelivenim umućenom slatkom pavlakom, čokoladnim kremom, engleskim kremom...
Dakle, izbor torti je zaista veliki, a neke od njih poput diplomatske torte
Saint - Honore, pročule su se upravo po svojoj prefinjenosti.
Pripremanje biskvitne kore
Kao što smo već naveli, testa za torte sadrže jaja, šećer, brašno i skrobno brašno, a ponekad začine i maslac.
Vazduh u toku pečenja rasteže smesu koja se onda polagano diže, što zavisi od toga da li su jaja dobro umućena.
Odnos sastojaka može se promeniti. što više ima jaja to je torta lakša i mekša, ali uvek mora da postoji dobar odnos žumanaca i belanaca.
Jaja i šećer mogu se umutiti na dva načina: topao, koji se upotrebljava za teže biskvitne smese kao što su đenovsko i magdalensko testo; hladan, koji se upotrebljava za lakše bisvitne smese kao što je španski hleb.
Na prvi način, zajedno se izmešaju jaja, šećer i eventualno neki drugi sastojci dok su još hladni. Zatim se stave na paru i mute dok ne postanu penasti i gusti. Smesa se skloni sa pare pa se u nju dodaju brašno i eventualno maslac.
Drugi način predviđa odvajanje žumanaca od belanaca. Mute se zasebno sa šećerom pre nego što se ponovo sjedine. Potom se pažljivo doda-ju ostali sastojci.
Gotovo uvek se sastojci obogate izrendanom koricom od limuna ili naranče, vanilom ili nekim drugim začinom. Zatim se biskvitno testo sipa u kalup koji je namazan maslacem i posut brašnom. Peče se u prethodno zagrejanoj pećnici. Vreme pečenja i stepen zagrejanosti pećnice zavise od recepta. Pečena torta se ostavi nekoliko minuta u kalupu a zatim se izvadi i ostavi da se hladi na rešetki sa nožicama, koje je drže nekoliko centimetara iznad površine stola.
Presecanje biskvita
Ispečeni biskvit lakše ćete preseći na vodoravne delove, ako se potpuno ohladi.
Možete ga preseći na dva načina:
1.Zasecite dugačkim, oštrim nožem sredinu biskvita pa biskvit okrećite dok ga ne presečete;
2.Zasecite nožem krug oko cele kore, a onda vežite konac i stežite ga dok ne presečete biskvit.
Da bi svi delovi bili jednake debljine, biskvit sa strane označite tačkicama na jednakom rastojanju. čvrst papir uvucite između presečenih delova i na taj način ih odvojite. Ukoliko su površina ili rubovi kore nejednaki, izravnajte ih nožem.
Gotov nadev
U tu vrstu nadeva ubrajaju se sve marmelade; želatinirano, sveže, kuvano i ušećereno voće. Listovi torte koji se nadevaju marmeladom, voćem iz sirupa ili svežim voćem najpre se poprskaju likerom.
Ako je liker prejak, može da se razblaži vodom. Ukoliko je ušećereno voće krupno, treba ga usitniti, a list torte poprskati sirupom ili sokom od naranče i limuna.
Ako se torta nadeva svežim i kuvanim voćem, treba ga iseći i obložiti umućenom slatkom pavlakom. Ukoliko se torta nadeva voćem iz sirupa, listove treba poprskati voćnim sokom.
Površina tako nadevenih torti, dekoriše se šećerom u prahu, umućenom slatkom pavlakom, svežim i ušećerenim voćem ili voćnim želatinom.
Sirov nadev i umaci od voća
Slatka pavlaka je jedna od najstarijih krema koju je čovek počeo da upotreblja-va kao poslasticu. Zapravo, vrlo rano je otkrivena vrednost masti koja se pomolila na površini mleka.
U XVII veku, zlatnom razdoblju poslastica, isprobavani su recepti sa umućenom slatkom pavlakom.
Krem Chantilly i "med i mleko"
Chantillv krem je u stvari umućena slatka pavlaka sa dodatkom vanile, kafe, cimeta, nekog likera ili svežeg pasiranog voća. Izvrstan nadev za fine torte kao što je torta "med i mleko": u pavlaku se doda med pre nego što se umuti i eventualno zamiriše vanilom ili esen-cijom od naranče.
Drugi, isto tako fini krem kome je osnova pavlaka, jeste prince ili krema gianduia (džanduja): čokolada se rastopi u mlakoj pavlaci, pa se pavlaka umuti.
Među sirove kremove ubrajaju se i razni umaci, ćiji je glavni sastojak sveže pasirano voće ( kajsija, kruška, trešnje, višnje, jagode, maline ), voće iz sirupa zamirisano višnjevačom ili konjakom. Tim likerima se poprskaju listovi torte na koju se stavlja sirov nadev.
Svežom pavlakom, tečnom čokoladom, svežim voćem ili voćem kuvanim u šećeru možete takođe dekorisati tortu.
Kuvani nadev
Najvažniji od svih je osnovni poslastičarski krem, pa šado (krem od jaja, vina i šećera) sa čokoladom, kafom.
Slojevi torte nadeveni kuvanim kremom poprskaju se rumom, koji se dobro uklapa među ostale sastojke krema. Torta se može ukrasiti glazurom od šećera, chantilly kremom ili poslastičarskim kremom. Poslastičarski krem je osnova mnogih filova sa maslacem, šećerom u prahu i eventualno drugim sastojcima, kao što su likeri, kafa, čokolada i pire od kestena.
Potreban prlbor za izradu torti
Prilikom izrade testa za torte, od koristi ćd biti posude i činije od keramike, porculana ili plastike. img 
Za mućenje razne mešalice - od najjednostavnije sa nekoliko žica elipsastog oblika, do pribora za ručno mešanje; izbor je velik: od jednostavne ručne mešalice do električne mešalice.
Za presecanje biskvita na vodoravne delove potreban je nož, dužine oko 30 cm; za premazivanje krema i za ravnanje površine torte, najbolje su lopatice raznih veličina od savitljivog metala, plastike ili gumeZa usitnjavanje badema i lešnika poslužiće avan ili ručni mlin. Za ukrašavanje torte neophodan je špric od platna sa aluminijskim vrhom; špric od plastike ili nerđajućeg čelika sa otvorima raznih veličina i oblika.
Za ukrašavanje šećerom u prahu postoje uzorci od aluminijuma ili kartona sa
različitim motivima. čokolada se može izmrviti u prah posebnim alatom sa nazubljenim valjkom koji se okreće ručicom; a za sečenje čokolade na komadiće postoji nož sa dvostrukom oštricom bez vrha.
Iz Specijalnog izdanja Svečane torte-Moji recepti
Ovaj tekst pročitan je 8491 puta!
Zasad nema komentara na ovaj tekst!
HOME ||| aktuelno
