POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

KOBASICE I SALAME

Kobasice se dele u dve grupe: sveže i trajne kobasice.

Kobasice se prave od presnog mesa i masnoće. Meso se ne sme oprati jer od suvišne vode kobasica može da se pokvari. Meso se od krvi obriše čistom krpom.

Prerađuje se samo potpuno ohlađeno meso. Pošto meso nije obareno, dakle bakterije nisu uništene, mora se strogo voditi računa da se ne isprlja, da se ne pomeša sa krvavim komadima iznutrice.
  � Kobasica će biti ukusna i kvalitetna ako se upotrebljava kvalitetno meso, a to je svinjski vrat, plećka, but, eventualno malo masnija trbušnica. Kod nekih kobasica se dodaje i druga vrsta mesa, najčešće govedina.

Sveže kobasice namenjene za pečenje se pune u tanko crevo. Rok trajanja ovih kobasica je 4 - 5 dana, a u zamrzivaču se mogu držati do 3 meseca.

Trajna kobasica ili salama se puni u svinjsko ili goveđe tanko crevo, dužine 50 santimetara, na sredini se blagim stiskanjem prstima prepolovi i uvrne a zatim se slaže na horizontalno položen štap. Treba voditi računa da u crevu ne ostane vazduha. Da bismo u to bili sigurni, najbolje je da se kobasica na nekoliko mesta probode iglom.

Tanke kobasice se vežu tako što se na kraju creva jednostavno veže čvor. Kod debelih kobasica crevo se veže kanapom.

Očišćeno crevo koje je namenjeno za pravljenje kobasica treba potopiti u mlaku vodu 2 - 3 sata pre upotrebe, da ostane elastično.

�

Dimljenje trajnih kobasica

je jedan od najvažnijih metoda očuvanja proizvoda. Počinje sledećeg dana, a trajanje dimljenja zavisi od vrste kobasica. Treba voditi računa da kobasice budu što udaljenije od vatre, da do njih dopire samo hladan dim, ne topliji od 20 stepeni. Kod toplijeg dima se razvijaju bakterije i proizvod se ukiseli, masnoća se rastopi i kobasica se neće isušiti.

Za dimljenje se koristi samo takvo drvo odnosno piljevina koje nema gorki, kiseli ili smolasti ukus. Najbolje drvo je : bukva, grab, hrast, eventualno bagrem odnosno njihove piljevine.

Borovina, šapurika, čokovi, slama i korov ne odgovaraju jer će pokvariti ukus. Treba voditi računa da se u pušnici međusobno ne dodiruju proizvodi, i da dim dopire sa svih strana.

Punjenje salame je prilično teško, ali ako se pažljivo radi, uspeh neće izostati. Najpogodnije je debelo crevo prečnika 5-6 santimetara. Koristi se debelo crevo svinje, plastično crevo, eventualno goveđe debelo crevo, konjsko tanko crevo. Svinjsko crevo može lako da pukne, naročito prilikom povezivanja.

Sve vrste creva pre upotrebe treba držati u mlakoj vodi, s tim da je plastično crevo (veštačko) pouzdanije i sigurnije za rad jer se manje kida i puca.

Kod punjenja salame treba voditi računa ne samo o tome da bude dovoljno čvrsto i bez vazduha nego i o načinu povezivanja.

Najsigurnije povezivanje se radi na sledeći način: 10 santimetara od kraja crevo se čvrsto veže jakim tankim kanapom, sa dva - tri čvora, kraj creva se presavija i ponovo se veže. Na ovaj čvor se veže parče jakog kanapa koji treba da izdrži težinu salame.

Nakon dimljenja kobasice i salame se čuvaju na suvom, prohladnom mestu gde je obezbeđeno strujanje vazduha, tako se sprečava stvaranje plesni. Ukoliko se ipak na proizvodu pojavi plesanj, kobasice treba obrisati suvom krpom.

�

ZAčINI ZA KOBASICE

Začini su dodaci biljnog porekla, koji se koriste sa ciljem da mesnim proizvodima daju specifičan miris i ukus.

Deluju i na poboljšanje apetita svojim podražajnim efektom na sluznicu organa za varenje.

Koriste se listovi, plodovi, seme, koren, kora, cvetovi i cela biljka. Preko eteričnih ulja, koja sadrže neki začini, deluju i bakteriostatički (zaustavljaju razvoj bakterija). Osobito visoko bakteriostatičko delovanje imaju eterična ulja u belom i crnom luku i karanfiliću, a manje u biberu i nekim drugim začinima.

U važnije začine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:

Kim - se koristi u proizvodnji nekih sirovih kobasica, lovačkih kobasica i nekih kobasica za pečenje, pihtija i dr. u količini od 0,3 do 0,6 g. na kg. mase (nadeva).

�
Korijander - koristi se osušeno seme. Ukus je sličan anasonu. Koristi se po ukusu.

�
Majoran - je važan začin kod kuvanih i nekih drugih kobasica, kojima daje specifičan miris i ukus. Upotrebljava se u količini od 1 do 1,5 g na kg. mase - nadeva. Koriste se osušeni i usitnjeni cvetovi i listovi.

Timijan - koristi se u proizvodnji kuvanih kobasica u količini 0,25g. na kg mase. Njegova upotreba kod nas je manje uobičajena.

Senf - se u prometu nalazi kao seme žute boje, koje se dobija od bele gorušice. Koristi se u proizvodnji barenih kobasica.

Crni luk - se koristi u proizvodnji mnogih kobasica u različitim količinama pripremljen kao pržen, dinstan, sirov, baren.

Beli luk - se koristi u proizvodnji sirovih kobasica, kao i pihtija i uopšte, proizvoda gde se želi miris na beli luk.

Paprika - se koristi u prahu, kao ljuta ili slatka paprika, zavisno od ukusa potrošača.

�
Biber - (crni - nezrelo osušeno zrno bibera, ili beli - zrelo osušeno zrno bibera) je začin koji se najviše koristi u proizvodnji raznih vrsta kobasica i drugih proizvoda od mesa. Upotrebljava se u količini od 1 do 3g na kg mase.

Piment(najkvirc) - miriše na karanfil i ima oštar ukus na biber. Mnogo se koristi u proizvodnji krvavica, jetrene paštete, pihtija i dr. Upotrebljava se u količinama do 0,8g na kg mase.

Karanfilčić - je zreo pupoljak tropskog drveta. Dodaje se u nadev za jetrenu kobasicu, krvavicu i nekad u druge kobasice u količini od 0,1 do 0,2 g na kg zavisno od ukusa i navike potrošača u pojedinim krajevima.

Ingver i đumbir - je osušeni koren biljke. Razlikuje se neoljušten i beli, oljušten, ingver Ima vrlo oštar začinski ukus, zbog čega se daje u malim količinama (0,3g na kg mase). Upotrebljava se kod jetrene paštete, barenih i nekih drugih kobasica.

Kardamon - u promet dolazi u čauricama svetle boje, u kojoj se nalazi 15 do 17 zrna veličine 3 mm. Intenzivno je aromatičnog mirisa. Koristi se u proizvodnji salama, jetrenih i dr. kobasica u količinama od 0,1 do 0,4 g na kg mase.

Muskat orah - je osušeno seme muskatnog drveta. Upotrebljava se u količini 1g na kg

�
Macis - je osušena kora muskatnog oraha. Koristi se u količini 0,3 do 0,5 g najčešće kod barenih kobasica.

Cimet - je osušena kora raznih cimetovih stabala. Ima karakterističan prijatan miris i sladunjav ukus. Daje se u manjim količinama nekim kuvanim kobasicama, 0,2g. na kg.

Začini imaju svoju vrednost samo ako su besprekorno čisti, sveži i na propisan način stavljeni u promet.

�